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Spargelsalat mit Crêpes, Erdbeeren und Rhabarber

Spargelsalat mit Crêpes, Erdbeeren und Rhabarber –

Sous vide gegarte Spargeln mit Crêpes, Erdbeeren und Rhabarber, dazu passend eine leichte Curry-Hollandaise

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Portionen

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Spargel:

  • Spargel weiss, gerüstet 1.0 kg
  • Butter 90.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Erdbeeren, gerüstet 500.0 g
  • Rhabarber, gerüstet 250.0 g

Hollandaise:

Anrichten:

  • Carte D’Or Crêpes – Palatschinken 10.0 Stücke
  • Butter 30.0 g
  • Rucola, gerüstet 125.0 g

Sous vide gegarte Spargeln mit Crêpes, Erdbeeren und Rhabarber, dazu passend eine leichte Curry-Hollandaise

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Zubereitung

  1. Spargel:

    • Spargeln mit 60 g Butter, dem Salz in einen Kochbeutel vakuumieren
    • Bei 85°C im Kombidämpfer 25 Minuten dämpfen
    • Erdbeeren und Rhabarber in gewünschte Form schneiden
    • Restliche Butter erwärmen und Rhabarberstücke darin dünsten
    • Spargeln zuschneiden und zusammen mit den Erdbeeren kurz vor dem Servieren beigeben

  2. Hollandaise:

    • Sauce Hollandaise erwärmen
    • Mit Yellow Curry Paste und Limettensaft abschmecken

  3. Anrichten:

    • Crêpes in Streifen schneiden
    • Butter erwärmen und Crêpes-Streifen darin kurz sautieren
    • Crêpes mittig als Nest anrichten
    • Spargel-Erdbeer-Rhabarberragout darauf anrichten
    • Sauce leicht darüber verteilen und mit Rucola garnieren
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