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Spitzkohl:

  • Spitzkohl 2.0 kg
  • Reisessig 3.5 dl
  • Tonic Water 1.2 l
  • Zucker 500.0 g
  • Salz 20.0 g
  • Zwiebeln, rot, Macédoine 333.3 g
  • Butter 100.0 g
  • Reisessig 5.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Quitten-Gelee:

  • Quittengelé 50.0 g
  • Reisessig 5.0 ml

Kartoffelpüree:

  • Kartoffelstock KNORR STOCKI (1x 0.75 kg) (FV) 1.2 kg
  • Schnittlauch, fein geschnitten 20.0 g

Baumnüsse:

  • Baumnüsse ganz 50.0 g

Spitzkohl, der König der Kohlarten. Raffiniert zubereitet mit Schnittlauch-Kartoffelpüree, Quittengelee und Walnüssen

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Zubereitung

  1. Spitzkohl:

    • Reisessig, Zucker und Salz aufkochen, Tonic Wasser dazugeben und abkühlen lassen
    • Spitzkohl vierteln, in einen Vakuum-Beutel geben, mit der Flüssigkeit fest vakuumieren, für 48 Stunden gekühlt marinieren
    • 10 schöne Blätter abnehmen und rund ausstechen
    • Verbliebenen Spitzkohl fein schneiden, mit den Rote Zwiebeln in Butter sautieren
    • Mit Reisessig, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Im Combidämpfer bei 100°C für ca. eine Stunde garen
  2. Quitten-Gelee:

    • Quittengelee mit Reisessig abschmecken
  3. Kartoffelpüree:

    • Kartoffelstock mit Schnittlauch verfeinern
  4. Baumnüsse:

    • Baumnüsse, grob hacken und trocken rösten
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