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Portionen

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Klarifikation:

  • Wildfleisch, mager 700.0 g
  • Zwiebeln, gehackt 200.0 g
  • Knoblauchzehen, grob gehackt 20.0 g
  • Karotten, jardiniere 150.0 g
  • Knollensellerie, jardiniere 100.0 g
  • Lauch, jardiniere 120.0 g
  • Thymianblätter, gewaschen 3.0 g
  • Rosmarinzweig, gewaschen 3.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet, angedrückt 5.0 g
  • Lorbeerblätter, gewaschen 2.0 Stücke
  • Nelken ganz, angedrückt 2.0 g
  • Piment, angedrückt 2.0 g
  • Pfefferkörner, angedrückt 2.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 1.8 dl
  • Salz 5.0 g
  • Eiswürfel 300.0 g

Kraftbrühe:

  • Wild Fond KNORR, zubereitet, kalt 5.5 l
  • Portwein, weiss 5.0 cl
  • Cognac 5.0 cl

Wacholderöl:

  • Sonnenblumenöl 2.0 dl
  • Wacholderbeeren, getrocknet 20.0 g

Einlage:


Eine kräftige, schmackhafte Wildconsommé

...

Zubereitung

  1. Klarifikation:

    • Wildfleisch durch den Wolf drehen und mit den restlichen Zutaten vermengen 
    • Eine Stunde Kühl stellen
  2. Kraftbrühe:

    • Klarifikation in den kalten Wildfond geben und gut verrühren 
    • Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • Abschmecken, des Öfteren abschäumen und abfetten
    • Eine Stunde leicht sieden lassen
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
    • Mit Küchenpapier restlos entfetten und mit weissem Portwein und Cognac abschmecken
  3. Wacholderöl:

    • Öl auf 70°C erwärmen
    • Zusammen mit den Wacholderbeeren in einen IsI füllen und unter Druck setzen
    • 2 Stunden ziehen lassen und wieder entlüften
    • Passieren
  4. Einlage:

      • Schalotten und Knoblauch im Fettstoff dünsten
      • Gehackte Pilze und Salz dazu geben und unter Rühren bei hoher Hitze dünsten
      • Thymian dazu geben und abschmecken 
      • Auskühlen lassen 
      • Kugeln formen
      • Duxelles-Kugeln mit Rehfiletfleisch einpacken 
      • Kugeln, Buchenpilze und Thymian im Teller anrichten
      • Ein paar Tropfen Wacholderöl darin verteilen
      • Wildkraftbrühe separat dazu servieren und vor dem Gast aufgiessen
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