Name: Wildschwein-Burger mit fruchtiger Pilzsauce auf Schalotten-Rosenkohl Gemüse
Yield: 10
Ingredients: 1.0Stücke Sandwiche-Brötchen, Standart 20cm, 78g; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.0Stücke Rosmarinzweig; 25.0g Thymianblätter; 500.0g Mischpilze; 100.0g Mandeln ganz mit Haut; 1.0Stücke Eigelb; 1.0kg Wildschwein Nuss, mit 8mm Scheibe gewolft; 25.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0g Muskat gemahlen; 10.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 500.0g Champignons, geviertelt; 15.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 15.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 65.0g Butter; 1.3l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 25.0g Thymianblätter; 5.0dl Vollrahm; 35.0g Schwarze Johannisbeer-Marmelade; 1.0Stücke Zitronen, Abrieb; 0.0 Salz und Pfeffer; 500.0g Schalotten, geschält gleichmässige Spalten; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 25.0g brauner Rohrzucker; 300.0g Äpfel, säuerliche Sorte, gleichmässige Schnitze; 500.0g Rosenkohl, in Blätter geteilt und blanchiert; 0.0 Salz und Pfeffer

Ein Halali auf diesen Burger. Wildschweinfleisch und Pilze harmonisch in einem Burger vereint

...

Zubereitung

Fleisch:
- Brötchen grob würfeln und in lauwarmem Wasser einweichen
- Fettstoff erwärmen und Rosmarinzweig und einen Zweig Thymian darin anschwitzen
- Pilze darin unter gelegentlichem Rühren leicht anrösten bis die Pilzmasse trocken ist
- Mandeln in einem Mörser oder mit dem Messer grob zerkleinern
- Restlicher Thymian zupfen
- Das Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit dem Ei und der Pilz-Duxelles unter das Wildschweinfleisch mischen
- Mit Würzmix, Muskat, Pfeffer und den Thymianblättern abschmecken
- Mit angefeuchteten Händen 10 gleichmässige Burger formen und leicht einölen
- Auf einem heissen Grill 3-4 Minuten auf beiden Seiten grillieren
Tipp:
- Burger kann auch in einer Pfanne 3-4 Minuten auf beiden Seiten gebraten werden
Sauce:
- Champignons, Knoblauch und Wacholderbeeren in Butter andünsten
- Mit Demi-Glace auffüllen, Thymian dazugeben und leicht einkochen
- Rahm beigeben und aufkochen
- Sauce mit Johannisbeergelee, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken
Gemüse:
- Schalotten im Butter anschwitzen, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren und dünsten
- Apfelschnitze beigeben und mit dünsten
- Rosenkohlblätter beigeben und alles kurz durchschwenken
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Anrichten:
- Gemüse auf Teller gleichmässig verteilen
- Burger darauf anrichten
- Sauce leicht nappieren und mit Thymian ausgarnieren

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