Von erlesenen Weinen über feinsten Käse bis hin zu duftenden Kräuter – die schweizerischen Alpen zeichnen sich nicht nur durch die berühmten Bergmassive wie beispielsweise dem Matterhorn mit atemberaubenden Aussichten aus, sondern offenbaren sich auch als wahres kulinarisches Paradies.
Inmitten der Walliser Alpen, einer kleinen Gemeinde namens Törbel, trifft Genuss auf traditionelle Handwerkskunst. Denn die Landschaft ist neben den wunderschönen Wanderwegen und Skigebieten besonders bekannt für die Haltung der Eringer Kuh. Ein Tag in Begleitung des Eringer-Züchters Oswald Seematter ermöglichte uns, mehr über diese besondere Kuh-Rasse zu erfahren.
Eringer gelten als sogenannte Dreinutzungsrasse. Neben der Milch- und Fleischproduktion sind sie vor allem für deren Kämpfe bekannt. Alljährlich wird die Rangordnung auf der Herde durch traditionelle Kämpfe geklärt. Seematter erzählt von der Bedeutung dieser Kämpfe für die Eringer Kuh und die Menschen in der Region. „Die Tiere haben einen natürlichen Kampfinstinkt, was so viel bedeutet, dass sie den Drang dazu haben, sich unter Beweis zu stellen. Dass die Kühe zu Unterhaltungszwecken dazu gedrängt werden, stimmt also nicht.“
Die Kämpfe sind ein wahres Highlight und ziehen jährlich viele Touristen in das Wallis, wobei die Eringer-Rasse noch weiter für ihre hochwertige Milch bekannt ist. „Die Höhenluft sowie die Kräuter der Alpen verleihen der Milch eine besondere, aromatische Note – für unseren Moosalp-Käse nutzen wir jedoch auch andere Kuh-Rassen, da sie mehr Milch produzieren“, erklärt Oswald Seematter.
Die Herstellung von Käse ist ein faszinierender Prozess, welcher uns von dem Moosalp-Käser Yves Budda Cloot ganz genau erklärt wurde. „Direkt nach dem Melken startet mein Arbeitstag damit, die Milch zu erhitzen. Bei einer Temperatur von 32 Grad Celsius gebe ich Lab sowie Bakterienkulturen hinzu, während die Milch für ungefähr 45 Minuten auf dieser Temperatur gehalten wird. Das braucht es, damit die Milch gerinnt und eine feste Masse bildet“.
Die geronnene Masse wird Gallerte genannt und mit der Käseharfe in Körner geschnitten, sodass feine, gleichmässige Stücke entstehen. Um den Käse zu festigen und ihm die gewünschte Textur zu verleihen, wird dieser für zwei Stunden auf etwa 55 Grad Celsius erhitzt. Mit Hilfe eines Krans wird die Flüssigkeit von der Masse getrennt. Natürlich wird dabei nicht die ganze Molke entfernt, wes-halb er anschliessend gepresst wird. Bevor der geformte Käse trocknen kann, wird er für 24 Stunden in eine Salzwasserlösung gelegt, um Geschmack und Haltbarkeit zu entwickeln. Danach heisst es: Abwarten, bis der Käse reif ist. Wie viel Käse am Tag produziert werden kann, hängt von einigen Faktoren ab. „Anfang Sommer geben die Kühe besonders viel Milch, wodurch wir zwei Mal täglich käsen. Daraus bekommen wir etwa 22 Laibe à 5 kg. Die Milchleistung lässt aber gegen Mitte der Saison nach, was zum Beispiel auf die sinkenden Nährstoffe der Weiden zurückzuführen ist. Wir bekommen etwa 600 l Milch und können davon 12 Laib herstellen“.
Wenige Meter neben der Käserei findet man das bekannte Restaurant Moosalp. Auf über 2000 Höhenmetern werden erlesene Zutaten wie Tatar mit frischen Alpenkräutern oder das beliebte „Goldbiel Filet“ vom Eringer Rind serviert. Der Inhaber und Küchenchef Amade Kalbermatten ist neben der hohen Qualität seiner Speisen auch für sein Raclette vom Holzfeuer bekannt. Dafür nutzt er einen speziellen Raclettekäse sowie das Essiggemüse von Chirat. „Es nützt mir nichts, wenn ich guten Käse habe, die Cornichons und Silberzwiebeln dazu aber nicht schmecken. Gerade hier ist es wichtig, dass sie frisch und knackig, aber fest im Biss sind – und natürlich der originale Schweizer Geschmack, wie man ihn kennt!“
Ein weiteres Highlight der Moosalp, für welches täglich Gäste aus der ganzen Schweiz anreisen, ist die bekannte Cremeschnitte. Wer also das Beste aus den Alpen erleben möchte, sollte sicher das Restaurant Moosalp besuchen und feinstes Raclette mit Chirat Cornichons sowie eine Cremeschnitte zum Dessert geniessen und dabei den Anblick auf die majestätischen Eringer auf der Alp nicht verpassen.
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