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Ingrédients

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Baudroie

  • Baudroie / lotte, filet 1.2 kg
  • Sel et Poivre
  • Aneth, hachée 20.0 g
  • Ciboulette, finement coupée 30.0 g
  • Persil plat, frais, haché 30.0 g

Emulsion

Légumes

  • Asperges blanches, cuites 300.0 g
  • Asperges vertes, cuites 300.0 g
  • Pois mange-tout, blanchis 200.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 dl
  • Beurre 30.0 g
  • Sel et Poivre

Présentation


La vanille donne à ce plat de poisson une touche merveilleusement enrichissante

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Préparation

  1. Baudroie

    • Enrouler fermement les filets de baudroie dans le papier-film
    • Cuire à la vapeur à 52°C pendant 30 minutes
    • Déballer, assaisonner et rouler dans les herbes
  2. Emulsion

    • Couper le bâton de vanille dans la longueur
    • Laisser cuire lentement dans le vin blanc et laisser réduire
    • Gratter la pulpe de vanille
    • Mélanger avec la réduction dans la sauce hollandaise
    • Chauffer la sauce
  3. Légumes

    • Couper les légumes dans la forme souhaitée
    • Faire revenir dans le beurre et le bouillon, assaisonner
  4. Présentation

    • Râper les pommes gaufrettes à la mandoline
    • Frire et saler légèrement
    • Couper le filet de poisson dans la forme désirée
    • Ôter le papier-film et déposer sur une assiette
    • Dresser délicatement la sauce et les légumes sur l'assiette
    • Garnir le poisson avec les spaghetti et les pommes gaufrettes
    • Placer un bouquet d'herbes sur les légumes
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