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Canard sauvage aromatisé à l'orange sur lit de lentilles et poireaux

Canard sauvage aromatisé à l'orange sur lit de lentilles et poireaux –

Canard sauvage préparé de manière raffinée, servi avec une sauce à l'orange

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Ingrédients

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Présentation

Sauce

Légumes

  • Lentilles vertes 300 g
  • Poireau vert, entier 80 g
  • Champignons de Paris, frais, coupés en quatre 250 g
  • Aceto Balsamico 1 dl
  • Sel et Poivre

Canard sauvage préparé de manière raffinée, servi avec une sauce à l'orange

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Préparation

  1. Viande

    • Parer le suprême de canard, l'assaisonner avec le condimix Provençale, puis le mettre sous-vide
    • Cuire rosé dans le sachet sous-vide à 58 °C
    • Laisser reposer 5 minutes et sauter croustillant dans une poêle avec l'huile à rôtir juste avant de servir

  2. Présentation

    • Présenter joliment les lentilles sur l'assiette
    • Couper le suprême en deux et le dresser sur les légumes
    • Verser un peu de sauce autour
    • Garnir avec les herbes

  3. Sauce

    • Caraméliser légèrement le miel
    • Ajouter la vanille coupée en deux, l'ail et le gingembre
    • Déglacer avec le jus d'orange et le vin rouge, puis laisser réduire de 2/3
    • Mouiller avec la demi-glace et laisser mijoter pendant environ 10 minutes
    • Passer la sauce et ajouter les zestes d'orange
    • Monter avec du beurre et affiner avec le sel et le poivre

  4. Légumes

    • Mettre les lentilles dans beaucoup d'eau froide et cuire pendant environ 15-20 minutes aec du sel, puis égoutter
    • Couper les poireaux en tronçons de 1 cm et les blanchir
    • Sauter les poireaux avec les champignons dans l'huile à rôtir jusqu'à obtention d'une couleur légèrement dorée
    • Ajouter les lentilles et affiner avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre
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