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Ingrédients

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Viande

  • Selle de cochon de lait, paré 2 kg
  • Knorr Professional Liquide Bouillon de Boeuf - concentré 1 cl
  • Beurre 50 g
  • Brin de romarin 1 pièce
  • Brin de thym 1 pièce
  • Sel et Poivre

Sauce

  • Graines de moutarde jaune 50 g
  • Jus de poires 2 dl
  • Knorr Professional Fond de Veau 2 dl

Légumes

  • Haricots verts, nettoyés 500 g
  • Beurre 30 g
  • Échalotes, hachées 10 g
  • Moutarde rouge, germé 80 g
  • Sel et Poivre

Carré de cochon de lait cuit sous-vide, les 24 heures de cuisson donne à ce met un caractère unique.

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Préparation

  1. Viande

    • Entailler le carré de cochon de lait
    • Mettre sous-vide avec le bouillon de bœuf
    • Mettre sous-vide à 100 %
    • Cuire à 67 °C à une température à Coeur de 65 °C
    • Sortir du sachet avant de servir
    • Arroser avec la beurre, le romarin et le thym
    • Donner une croûte et assaisonner avec sel et poivre
  2. Sauce

    • Rincer les graines de moutarde sous l'eau courante
    • Porter à ébullition avec le jus de poire et le fond de veau
    • Laisser réduire à la consistance souhaitée
  3. Légumes

    • Blanchir les haricots
    • Chauffer la beurre et y suer les échalotes
    • Ajouter les haricots et continuer à étuver
    • Ajouter les germe de moutarde rouges et faire brièvement revenir
    • Assaisonner avec sel et poivre
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