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Ingrédients

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Côtelettes d'agneau

Légumes

  • Pleurotes, effilochées 500.0 g
  • Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt 2.0 cl
  • Pois mange-tout, blanchis 400.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Sel et Poivre

Emulsion


Agneau de printemps rôti rosé avec une émulsion au parfum subtil de roses

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Préparation

  1. Côtelettes d'agneau

    • Assaisonner les côtelettes d'agneau et saisir dans l'huile chaude
    • Déposer la viande sur une grille placée sur une plaque et cuire au four à 90°C et température à coeur de 56°C
    • Sortir et laisser reposer
    • Faire mousser le beurre et y chauffer les côtelettes
    • Trancher et assaisonner avec sel et poivre
  2. Légumes

    • Suer les pleurottes dans la matière grasse
    • Ajouter les pois mange-tout et étuver
    • Ajouter du beurre et assaisonner
  3. Emulsion

    • Laisser réduire le vin blanc et la liqueur
    • Mouiller avec le bouillon de légumes et l'eau de roses
    • Incorporer la maïzena et porter brièvement à ébullition
    • Ajouter lentement l'huile d'olive et homogénéiser dans un mixer
    • Assaisonner avec sel et poivre
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