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Ingrédients

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Hirschfilet:

Pilzsud:

Stocki:

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 1.0 kg

Sauce:

  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Poivre noir, grains 1.0 g
  • Vin rouge de cuisine 1.0 dl
  • Madère 2.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
  • Beurre 40.0 g
  • Sel et poivre

Sellerierolle:

  • Céleri-pomme 1.0 kg
  • Beurre 80.0 g
  • Sel, Poivre et Noix de Muscade

Gemüse:

Anrichten:

  • Beurre 40.0 g
  • Huile de noisettes selon convenance 2.0 cl
  • Herbes, sauvages 10.0 g

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Préparation

  1. Hirschfilet:

    • Filet in 10 Stücke schneiden
    • Würzen und im heissen Fettstoff zur gewünschten Garstufe braten
    • Abstehen lassen
  2. Pilzsud:

    • Pilze und Consommé aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen 
    • Eierschwämmli abpassieren und im heissen Fettstoff sautieren
  3. Stocki:

    • Stocki wie gewohnt zubereiten
  4. Sauce:

    • Schalotten, Pfeffer, Rotwein und Madeira einreduzieren lassen
    • Mit Demi-glace auffüllen und 10 Minuten leicht kochen lassen
    • Passieren
    • Sauce mit kalter Butter aufmontieren und abschmecken
  5. Sellerierolle:

    • Knollensellerie auf einen Blatthobel spannen und lange Bahnen hobeln
    • Zu einer Schnecke aufrollen und binden
    • In einen Sous vide Beutel geben und 100% vakuumieren
    • Bei 95°C im Wasserbad garen bis er weich ist
    • Die Sellerierolle noch gebunden im Butter schwenken und würzen
  6. Gemüse:

    • Stangensellerie im Fettstoff ohne Farbe sautieren
    • Mit Aromat und Pfeffer abschmecken
  7. Anrichten:

    • Hirschfilets mit etwas Butter arrosieren und wieder erwärmen
    • Pilze und etwas Sud in Teller geben
    • Mit ein paar Tropfen Haselnussöl abschmecken
    • Sellerie von der Schnur befreien, halbieren und anrichten
    • Filet, Stangensellerie und Eierschwämmli gefällig dazu anrichten
    • Mit Wild-Kräuter garnieren
    • Kartoffelstock und Sauce dazu servieren
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