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Ingrédients

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Pain au levain

  • Levain, culture de départ 40.0 g
  • Farine fleur 40.0 g
  • Farine de blé entier 60.0 g
  • Eau 1.0 dl

Pré-pâte

  • Eau 8.0 dl
  • Farine fleur 700.0 g
  • Farine de blé entier 300.0 g
  • Sel 10.0 g
  • Eau 2.0 cl

Boule de Belp

  • Boules de Belp 300.0 g

Ecume aux herbes

  • Crème acidulée 2.0 dl
  • Cresson, en purée 50.0 g
  • Crème entière 35%, montée 2.0 dl
  • KNORR® Bouillon de légumes nature 6.0 g
  • Poivre noir du moulin 2.0 g
  • Salade frisée, nettoyée 50.0 g

Beurre noisette

  • beurre noisette, refroidi 3.0 dl
  • Sel et Poivre

rustique et délicieux

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Préparation

  1. Pain au levain

    • Mettre tous les ingrédients dans un récipient et bien mélanger
    • Laisser lever à couvert à température ambiante pendant environ 8 heures
  2. Pré-pâte

    • Arroser le départ de culture au levain avec l'eau et mélanger
    • Ajouter les farines et pétrir dans un batteur
    • Laisser lever à couvert pendant environ 30 minutes
    • Ajouter le sel et continuer à pétrir sur petite vitesse pendant 10 minutes 
    • Laisser à nouveau lever à couvert pendant 2 heures
  3. Pliage et cuisson

    • Rabattre la pâte avec une corne du milieu au centre et laisser reposer à couvert pendat 20 minutes
    • Répéter cette opération 3 fois
    • Mettre une braisière avec couvercle dans un steamer froid
    • Chauffer à 240 °C
    • Sortir la braisière et bien fariner le fond
    • Sortir délicatement la pâte avec une corne et ficeller
    • Saupoudrer de farine 
    • Cuire à couvert pendant environ 30 minutes, retirer le couvercle et continuer la cuisson pendant 15 minutes
    • Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille
  4. Boule de Belp

    • Râper finement
  5. Ecume aux herbes

    • Mélanger la crème acidulée, le cresson et la crème
    • Assaisonner
    • Dresser et garnir avec la salade frisée
  6. Beurre noisette

    • Battre et assaisonner
    • Former des quenelles, dresser et garnir avec les herbes
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