Menu
Points de fidélité

  1. Accueil
  2. Recettes culinaires
  3. Pâté de veau et sauce Cumberland
  1. Recettes culinaires

Pâté de veau et sauce Cumberland

Pâté de veau et sauce Cumberland –

Fine farce de veau enrobée d'une pâte, accompagnée d'une sauce Cumberland, une entrée vraiment festive

...

Ingrédients

−
+

Pâte pour pâté

  • Farine fleur 250.0 g
  • Saindoux 100.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 6.0 cl
  • Sel 6.0 g
  • Eau 8.0 cl

Farce

  • Lard à barder, en dés de 5 mm 50.0 g
  • Epaule de veau, en dés de 5 mm 200.0 g
  • Cou de porc, paré, en dés de 5 mm 50.0 g
  • Foie de veau, en dés de 1 cm 50.0 g
  • Pommes (Golden Delicious) coupées en tranches avec la peau, émincées 50.0 g
  • Échalotes, hachées 20.0 g
  • Huile de tournesol 5.0 cl
  • Cognac 2.0 cl
  • Madère 2.0 cl
  • Epices pour pâté 2.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Sel et Poivre

Garniture

Confection du pâté

Sauce Cumberland

  • Vin rouge de cuisine 2.5 dl
  • Oranges, blondes, zestes blanchis 2.0 pièce
  • Citron, zestes blanchis 2.0 pièce
  • Chirat Airelles rouges 6 x 1/1 Bocal 600.0 g
  • Moutarde anglaise en poudre 8.0 g
  • Porto 1.2 dl
  • Raifort, râpé 35.0 g
  • Gingembre frais, râpé 15.0 g
  • Sauce Worcestershire 2.0 cl
  • Poivre de Cayenne 1.0 g
  • KNORR® Aromat 2.0 g

Fine farce de veau enrobée d'une pâte, accompagnée d'une sauce Cumberland, une entrée vraiment festive

...

Préparation

  1. Pâte pour pâté

    • Travailler ensemble la farine et le saindoux
    • Ajouter les oeufs entiers, l'eau et le sel, pétrir en une pâte
    • Envelopper la pâte dans du film alimentaire, réserver au frais avant utilisation
    • Badigeonner la forme à pâté avec l'huile d'arachides
    • Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et en chemiser la forme

  2. Farce

    • Mettre le lard gras au congélateur, puis le couper à la trancheuse en tranche de 1-2 mm d'épaisseur
    • Couper le reste du lard en dés et les sauter translucides dans une poêle lyonnaise
    • Sauter le foie de veau, les pommes et les échalotes dans l'huile de tournesol (ne pas cuire complètement le foie)
    • Mélanger le foie de veau, les pommes et les échalotes avec les ingrédients pour la viande et réserver au frais
    • Préparer les oeufs pour badigeonner (50 % de crème entière, 50 % de jaunes d'oeufs)
    • Préparer une cheminée avec du papier d'alu
    • Préchauffer le four à 240 °C

  3. Garniture

    • Assaisonner le filet mignon de veau et le saisir à vif de tous les côtés dans la matière grasse
    • Laisser refroidir
    • Détacher les feuilles de poireau et gratter le mucus avec le dos d'un couteau, puis sécher
    • Y envelopper le filet dans les feuilles

  4. Confection du pâté

    • Recouvrir la pâte avec les fines tranches de lard en les chevauchant
    • Passer la viande, le foie de veau, les pommes et les échalotes dans le hachoir à viande ( plaque H3)
    • Déposer la viande dans un cul-de-poule métallique et mélanger sur un bain-marie d'eau glacée
    • Mixer finement la farce avec le sel et la crème entière
    • Frotter la farce dans un tamis pas trop fin et refroidir sur un bain-marie d'eau glacée
    • Ajouter les épices pour pâté, le Cognac et le Madère, assaisonner avec sel et poivre
    • Verser la farce dans un sac à dresser
    • Remplir la forme de farce jusqu'à 5 mm au-dessous du bord en alternant farce et garniture
    • Couvrir avec le lard
    • Badigeonner les bords de la pâte avec la préparation à l'oeuf et déposer le couvercle de pâte par-dessus, couper le surplus
    • Presser avec la pince à pâté et marquer l'ouverture de la vapeur
    • Badigeonner le pâté avec la préparation à l'oeuf, garnir avec le surplus de pâte et le badigeonner également avec l'oeuf
    • Cuire à 240 °C pendant 10 minutes, découper les trous pour la vapeur et insérer la cheminée
    • Terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220 °C
    • Laisser reposer pendant 10 minutes et remplir avec un peu de gelée au Porto
    • Lorsque le pâté est complètement refroidi, remplir avec la gelée de Porto

  5. Sauce Cumberland

    • Porter le vin rouge à ébullition, ajouter les zestes et cuire à bonne cuisson
    • Presser le jus des oranges et des citrons et ajouter les airelles
    • Diluer la poudre de moutarde dans le Porto et ajouter à la préparation
    • Porter à ébullition avec le raifort et le gingembre
    • Ecumer et rectifier l'assaisonnement
    • Accompagner le met avec la sauce froide
Start
Produits
Favoris
Panier
Menü