Dans les EMS comme partout ailleurs, la composition des repas doit inclure trois portions de légumes par jour. En hiver comme en été, les légumes locaux sont les alliés parfaits pour la restauration des personnes âgées: d'abord parce qu’ils sont riches en nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, ensuite parce que les seniors les adorent et, enfin, parce qu’ils sont très faciles et pratiques à utiliser en cuisine.
Les trois chouchous de l’hiver: colorés, sains et polyvalents!
Rouges, verts, orange: avec leurs couleurs intenses, ces trois variétés de légumes ont non seulement un effet positif sur l’appétit, mais elles sont également des championnes du goût. Dans les assiettes, les couleurs vives sont un excellent moyen de stimuler l’appétit des personnes âgées.
La betterave rouge
- Sur le plan physio-nutritionnel: ce fabuleux tubercule possède tous les atouts. La betterave est nourrissante, digeste et d'une grande richesse en précieuses substances nutritives, ce qui en fait un légume idéal pour les personnes âgées.
- Sur le plan culinaire: qu’elle soit braisée, rôtie au four, cuite ou crue, accommodée dans les soupes, les quiches, et même les gâteaux au chocolat: avec son petit goût à la fois terreux et sucré, la betterave se combine à merveille avec les saveurs légèrement acides ou les arômes forts et puissants. Elle se marie aussi harmonieusement avec les fromages affinés comme le gorgonzola, les produits fumés tels que le lard, les fruits comme par exemple les coings, les condiments piquants comme la moutarde ainsi que les noix de toutes sortes.
Recette «Crème de betteraves rouges»
Recette «Pâte à tartiner aux betteraves rouges»
Le chou frisé
- Sur le plan physio-nutritionnel: le chou frisé est une véritable bombe à vitamines: aucun autre légume ne contient autant de vitamine K et il est également particulièrement riche en vitamine C et en calcium.
- Sur le plan culinaire: ce légume bien de chez nous était autrefois très consommé. Comme pour toutes les autres variétés de choux, tu devras privilégier les temps de cuisson courts afin de préserver ses bienfaits nutritionnels et ses qualités gustatives. Le chou frisé se marie bien avec la crème, le parmesan et le gruyère. Ses saveurs se combineront aussi parfaitement avec les notes fruitées du citron et de la pomme.
Les courges
- Sur le plan physio-nutritionnel: très digestes, les courges sont l’allié idéal de la saison hivernale.
- Sur le plan culinaire: leur goût relativement discret se marie bien avec nombre d’arômes, comme par exemple le raifort ou la citronnelle. Les saveurs de la courge se déclinent sur une belle palette gustative allant de la noisette jusqu'au concombre en passant par de petites touches terreuses et sucrées. Elles se révéleront pleinement en accompagnement d’un bon bouillon ou en combinaison avec des épices telles que le gingembre (par ex. sous forme de pâte d’épices Knorr), la noix de muscade ou le cumin, mais aussi des notes sucrées comme la cannelle et le miel.
Recette «Soufflé de pommes de terre, courge et épinards à la sauce aux marrons»
Idée maline: fais la part belle aux herbes aromatiques d’hiver!
Notamment dans le domaine de l’alimentation des seniors, il est essentiel de veiller à limiter la teneur en sel de tes plats. Afin de leur apporter l’assaisonnement nécessaire, pense à remplacer le sel par des herbes aromatiques et des épices!
Herbes aromatiques hivernales:
Le lierre terrestre
Les feuilles persistantes du lierre terrestre ont un goût de menthe qui se rapproche un peu de la réglisse. Elles conviennent à merveille pour assaisonner les tartinades et les salades. À condition d’être utilisé avec parcimonie, le lierre terrestre est également une excellente plante aromatique pour parfumer les plats roboratifs et consistants qui réchauffent les tables d'hiver.
Le mouron des oiseaux
La saveur de cette délicate plante sauvage rappelle celle des jeunes épis de maïs. Elle pousse tout au long de l’année et se distingue par sa grande richesse en vitamines et autres substances vitales. Tu pourras utiliser ses tiges et ses fleurs afin d’agrémenter tes salades, mais aussi tes soupes et autres plats divers.
