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Glasierter Kalbsrollbraten mit Schupfnudel und Gemüseterrine

Glasierter Kalbsrollbraten mit Schupfnudel und Gemüseterrine –

Glasierter, zarter Braten vom Kalb mit goldbraunen Schupfnudeln und fein pürierter Gemüseterrine

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Portionen

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Fleisch:

Beilage:

Gemüse:

Glasierter, zarter Braten vom Kalb mit goldbraunen Schupfnudeln und fein pürierter Gemüseterrine

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbsbraten mit Würzmix würzen und in heissem Fettstoff anbraten
    • Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten
    • Tomatenmark zugeben und mitrösten
    • Mit Weisswein ablöschen und einkochen
    • Brauner Kalbsfond, klare Sauce und das Gewürzsäcklein beigeben und aufkochen
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 170°C zugedeckt weich glasieren, des Öfteren wenden und mit der Glasierflüssigkeit arrosieren
    • Das Fleisch herausnehmen und warm stellen
    • Sauce durch ein Drahtpitzsieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit braunem Roux binden
    • Evtl. nochmals abschmecken
    • Fleisch in dünne Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce nappieren

  2. Beilage:

    • Schupfnudeln im Fettstoff sautieren und mit Aromat würzen
    • Schupfnudeln anrichten

  3. Gemüse:

    • Sellerie und Karotten getrennt fein pürieren
    • Wasser, Rapsöl und Basis für pürierte Kost beigeben, nochmals mixen bis eine homogene Masse entsteht
    • Bei Masen in einen Dressiersack füllen und geschichtet in eine Form füllen
    • Form gut aufklopfen, abstreichen und mit Frischhaltefolie fest umwickeln
    • Bei 90°C, 100% Dampf 40 Minuten im Kombidämpfer garen
    • Herausnehmen, schneiden und gefällig anrichten

  4. Tipp:

    • Bei der Terrine blanchierte Gemüsestäbchen oder Bohnen als Einlage verwenden
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