Name: Kalbfleischpastete mit Cumberland Sauce
Yield: 10
Ingredients: 250.0g Weissmehl; 100.0g Schweineschmalz; 6.0cl Vollei, flüssig; 6.0g Salz; 8.0cl Wasser; 50.0g Spickspeck, 5 mm Würfel; 200.0g Kalbsschulter, 5 mm Würfel; 50.0g Schweinshals, dressiert, 5 mm Würfel; 50.0g Kalbsleber, 1 cm Würfel; 50.0g Apfel, eminciert; 20.0g Schalotten, gehackt; 5.0cl Sonnenblumenöl; 2.0cl Cognac; 2.0cl Madeira; 2.0g Pastetengewürz; 1.0dl Vollrahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 200.0g Kalbsfilet, 2x2cm auf Geschirrlänge; 3.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 50.0g Lauch, grün, blanchiert; 50.0g Bohnen, grün, blanchiert; 50.0g Karotten, Julienne, blanchiert; 50.0g Pfälzer Karotten, Julienne, blanchiert; 10.0g Steinpilze, getrocknet, eingeweicht; 5.0g Pistazienkerne, geschält, blanchiert; 25.0g KNORR® Sulz; 4.0dl Wasser; 1.0dl Weisser Portwein; 2.5dl Rotwein

Feine Kalbfleischfarce mit einem Teigmantel umhüllt, dazu passend eine Sauce Cumberland, eine wahrlich festliche Vorspeise

...

Zubereitung

Pastetenteig:
- Mehl und Schweineschmalz zusammen verreiben
- Vollei, Wasser und Salz beigeben und zu einem Teig verarbeiten
- Teig in Klarsichtfolie einpacken, vor dem Verarbeiten kühlstellen
- Pastetenform mit Erdnussöl ausstreichen
- Teig 3 mm dick ausrollen und die Pastetenform damit auslegen
Füllung:
- Spickspeck tiefkühlen und auf der Aufschnittmaschine 1-2 mm dick aufschneiden
- Restlichen Spickspeck in Würfel schneiden und in einer Lyoner Pfanne glasig sautieren
- Kalbsleber, Äpfel und Schalotten im Sonnenblumenöl sautieren (Leber darf nicht durchgegart sein)
- Fleischzutaten für die Füllung mit der Kalbsleber, den Äpfeln und Schalotten mischen und kühl stellen
- Ei-Streiche herstellen (50% Vollrahm, 50% Eigelb).
- Kamine aus Alufolie herstellen
- Backofen auf 240 °C vorheizen
Einlage:
- Filet würzen und im heissen Fettstoff allseitig scharf sautieren
- Auskühlen lassen
- Lauchblatt auseinander lösen und mit dem Messerrücken den Zellschleim abschaben und trocken tupfen
- Filet darin einpacken
Einfüllen der Pastete:
- Teig mit dünn geschnittenem Spickspeck überlappend auslegen
- Fleisch, Kalbsleber, Äpfel und Schalotten durch den Fleischwolf (Scheibe H 3) treiben
- Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben und auf einem Eiswasserbad abrühren
- Die Farce mit Salz und Vollrahm im Cutter fein mixen
- Farce durch ein nicht zu feines Tamis streichen und auf dem Eiswasserbad kühlen
- Pastetengewürz, Cognac und Madeira beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Farce in einen Dressiersack füllen
- Die Pastetenform bis 5 mm unter den Rand Abwechseld mit Farce und Einlage füllen
- Mit dem überlappenden Spickspeck abdecken
- Teigrand mit Ei-Streiche bepinseln und den Teigdeckel darauf legen und zuschneiden
- Mit der Pastetenzange andrücken und die Dampföffnungen anzeichnen
- Pastete mit Ei-Streiche bepinseln, mit Teigabschnitten ausgarnieren, ebenfalls mit Ei-Streiche bepinseln
- Bei 240 °C Ofentemperatur 10 Minuten backen, Dampflöcher ausschneiden, Kamine einsetzen
- Weitere 10 Minuten bei 220 °C fertig backen
- 10 Minuten abstehen lassen und etwas Portweinsulze einfüllen
- Nach dem Erkalten der Pastete vollständig mit Portweinsulze auffüllen
Sauce Cumberland:
- Rotwein aufkochen, Zesten beigeben und weich kochen
- Orangen- und Zitronensaft auspressen und mit den Preiselbeeren beigeben
- Senfpulver im Portwein anrühren und ebenfalls beigeben
- Mit Meerrettich und Ingwer aufkochen
- Abschäumen und abschmecken
- Kalt dazu servieren

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