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Portionen

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Rindsfilet:

  • Rindsfilet, mittelstück, dressiert, gebunden 1.2 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Rotwein, Bordeaux 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1.0 dl
  • Trüffel schwarz, Konserve, abgetropft, gehackt 10.0 g

Trüffeljus:

  • Portwein 3.0 dl
  • Demi Glace Extra, zubereitet 5.0 cl
  • Trüffel schwarz, geschnitten 60.0 g

Füllung:

  • Champignons, fein gewürfelt 500.0 g
  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Weisswein 2.0 dl
  • Kalbsbrät 500.0 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch, gehackt 50.0 g

Teigmantel:

  • Blätterteig 700.0 g
  • Schinken, gekocht, in 25g Tranchen geschnitten 250.0 g
  • Eigelb, pasteurisiert, zum bestreichen 50.0 g

Salat:


Klassisches altes festliches Fleischgericht  

...

Zubereitung

  1. Rindsfilet:

    • Rindsfilet würzen und im Fettstoff allseitig anbraten
    • Filet auf einem Gitter auskühlen lassen
    • Fettstoff abgiessen und mit Rotwein ablöschen
    • Mit Demi-glace aufgiessen und Trüffel beigeben
    • Zu einer Glace einreduzieren lassen
  2. Trüffeljus:

    • Portwein auf 1 dl einreduzieren und in die Demi-glace geben
    • Aufkochen und Trüffel beigeben
    • Apart dazu servieren
  3. Füllung:

    • Pilze und Schalotten im heissen Fettstoff andünsten und würzen
    • Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Pilze herausnehmen und abkühlen lassen
    • Mit Kalbsbrät, Pilzen und Petersilie eine Duxelles herstellen
    • Glace beigeben
  4. Teigmantel:

    • Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen
    • Ausgerollten Blätterteig mit Schinken auslegen
    • Die Füllung 1cm dick in der länge und breite des Rindfilets auf den Schinken streichen
    • Rindsfilet darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen
    • Mit Schinken abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen
    • Naht nach unten  auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
    • Mit Ei bestreichen 
    • Für 30 Minuten kühlen
    • Im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen
    • Im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen
    • Gleichmässig tranchieren und servieren
  5. Salat:

    • Salat mit dem Dressing a part dazu servieren
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