Name: Rindsfilet Wellington mit Wintergemüse
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Rindsfilet, mittelstück, dressiert, gebunden; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 100.0g Schalotten, eminciert; 5.0g Pfefferkörner, schwarz, gestossen; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 3.0dl Rotwein, Barolo; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 5.0dl LVK Demi Glace KNORR, zubereitet; 500.0g Champignons, fein gewürfelt; 50.0g Schalotten, gehackt; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 2.0dl Weisswein; 8.0g KNORR® Aromat; 500.0g Kalbsbrät; 50.0g Petersilie, glattblättrig, frisch, gehackt; 700.0g Blätterteig ,; 250.0g Walliser Rohschinken; 50.0g Eigelb, pasteurisiert, zum bestreichen; 10.0Stücke Frühlingszwiebeln, halbiert; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 5.0g KNORR® Aromat; 200.0g Kohlrabi, Sterne; 300.0g Stangensellerie, lange Rauten; 250.0g Mini Karotten, gerüstet; 200.0g Pfälzer Karotten, Sterne; 1.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 10.0g Zucker; 5.0g Pfefferkörner, rot, gestossen

Ein hochwertiges Gericht das gerne an Festtagen serviert wird

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Zubereitung

Rindsfilet:
- Rindsfilet würzen und im Fettstoff allseitig anbraten
- Filet auf einem Gitter auskühlen lassen
- Fettstoff abgiessen und mit Rotwein ablöschen
Barolo-Jus:
- Schalotten mit Pfefferkörnern im Fettstoff dünsten
- Mit Rotwein ablöschen
- Lorbeer beigeben, auf 1 dl reduzieren lassen
- Reduktion in die Demi-glace passieren
- Aufkochen, a part dazu servieren
Füllung:
- Pilze und Schalotten im heissen Fettstoff andünsten und würzen
- Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
- Abschmecken und auskühlen lassen
- Mit Kalbsbrät, Pilzen und Petersilie eine Füllung herstellen
- Glace beigeben
Teigmantel:
- Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen
- Ausgerollten Blätterteig mit Schinken auslegen
- Füllung 1cm dick in der länge und breite des Rindfilets auf den Schinken streichen
- Rindsfilet darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen
- Mit Schinken abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen
- Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
- Mit Ei bestreichen
- Für 30 Minuten kühlen
- Im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen
- Im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen
- Gleichmässig tranchieren und servieren
Gemüse:
- Zwiebelhälften im Fettstoff sautieren
- Mit Aromat würzen
- Gemüse blanchieren
- Mit Butter, Gemüsebouillon und Zucker glasieren
- Gemüse und die restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit rotem Pfeffer garnieren

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