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Lachsforelle:

Sauce:

  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Eisenkraut Tee 5.0 Beutel
  • Noilly Prat 3.0 cl
  • Zitronen, Saft 1.0 Stücke
  • Olivenöl 5.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelperlen:

Spargel:

  • Spargel grün, gerüstet 1.0 kg
  • Butter 100.0 g
  • Zucker 30.0 g

Füllung:

  • Spargel weiss, gekocht 200.0 g
  • Knollensellerie, gewürfelt, weich gekocht 150.0 g
  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 200.0 g
  • Kerbel, frisch, gezupft 20.0 g

Ein Klassiker neu interpretiert cool serviert

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Zubereitung

  1. Lachsforelle:

    • Fischfilet im heissen Fettstoff sautieren
    • Würzen und warm stellen
  2. Sauce:

    • Fond zur Hälfte einkochen
    • Teebeutel darin 5 Minuten ziehen lassen und entfernen
    • Noilly Prat und Zitronensaft einrühren und mit dem Stabmixer Olivenöl einmixen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Kartoffelperlen:

    • Mit dem Pariserlöffel Kugeln  ausstechen
    • Mit Butter und Salz in einen Sous vide Beutel geben
    • Vakuumieren im Steamer bei 95°C für ca. 15 Minuten garen, Druckprobe
    • Herausnehmen und im Fettstoff gold-gelb sautieren
    • Vor dem servieren mit Petersilie abschwenken
  4. Spargel:

    • Spargeln in Sous vide Beutel füllen
    • Mit Butter und Zucker vakuumieren
    • Im Steamer bei 95°C garen
    • Herausnehmen und längs halbieren und in Sauteuse glasieren
  5. Füllung:

    • Spargel und Sellerie fein pürieren
    • Kartoffelstock beigeben und abschmecken
    • Auf den Teller dressieren und mit grünen Spargelhälften umranden
    • Restliche Zutaten gefällig dazu anrichten und mit Kerbel garnieren
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