Name: Filet vom Alpensäuli mit Trüffelschaum und Albula-Kartoffel
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Schweinsfilet; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 30.0g Butter; 50.0g Schalotten, eminciert; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 1.0dl Weisswein; 5.0dl Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 2.0dl Vollrahm; 2.0cl Trüffel- Öl; 1.0g Muskat gemahlen; 5.0g KNORR® Aromat; 40.0g MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich; 2.0dl Demi Glace Extra, zubereitet; 1.0kg Kartoffel, festkochend, gewaschen; 100.0g Butter; 10.0g Thymianblätter; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.0kg Knollensellerie, geschält; 80.0g Butter; 0.0 Salz, Pfeffer und Muskatnuss; 300.0g Crème fraîche; 0.0 Salz und Pfeffer; 40.0g Schnittlauch, geschnitten; 100.0g Stangensellerie- Blätter, gewaschen; 10.0g Rosa Pfeffer, zerdrückt

Ein klassisches Gericht modern serviert

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Zubereitung

Schweinsfilet:
- Filet würzen und im heissen Fettstoff von allen Seiten kurz anbraten
- Im Ofen bei 80°C und Kerntemperatur von 62°C garen
Trüffelschaum:
- Butter erhitzen und Schalotten darin dünsten, Knoblauchpaste beigeben
- Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
- Fond und Lorbeerblätter beigeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen
- Restliche Zutaten beigeben
- Aufkochen und binden
- Abpassieren, mit Trüffelöl parfümieren und abschmecken
- Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen
Jus:
- Restlichen Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen
- Abpassieren und abschmecken
Albula-Kartoffel:
- Alufolie zuschneiden
- Butterwürfel mittig hinlegen, Thymian, Salz und Pfeffer darauf verteilen
- Kartoffel auf den Butterwürfel drücken und die Folie sauber um die Kartoffel wickeln
- Im Ofen bei 180°C für 50 Minuten backen
Sellerieschnecke:
- Knollensellerie auf einen Blatthobel spannen und lange Bahnen hobeln
- Zu einer Schnecke aufrollen und binden
- In einen Sous vide Beutel geben und 100% vakuumieren
- Bei 95°C im Wasserbad garen bis er weich ist
- Die Rolle halbieren und die Selleriescheibe noch gebunden im Butter schwenken und würzen
- Erst beim Anrichten von der Schnur befreien
Anrichten:
- Crème fraîche würzen und mit Schnittlauch vermischen
- Kartoffeln übers Kreuz einschneiden, zusammendrücken und 1 Löffel Crème darauf geben
- Restliche Zutaten anrichten
- Mit Stangensellerieblättern und rosa Pfeffer garnieren und servieren

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