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Fleisch:

  • Entenbrust 1.2 kg
  • English Breakfast Tee 5.0 Beutel
  • Salz 30.0 g
  • Olivenöl 5.0 cl

Sauce (Balsamico Schaum):

  • Vollrahm 2.5 dl
  • Reduzierter Balsamico 5.0 cl

Gemüse:

Sauce (Orange Sauce Hollandaise):

Garnitur:

  • Parmesan, gerieben 100.0 g
  • Salz 2.0 g

Im Teedampf gegarte Entenbrust mit frischen Spargeln und einem leichten Balsamico-Schaum.

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Entenbrust dressieren und Haut einschneiden
    • Tee in einer Pfanne heiss machen bis er raucht
    • Mit Alufolie abdecken und Entenbrust darauf legen
    • Mit Alufolie abdecken und bei 160°C im Ofen ca. 8 Minuten ziehen lassen
    • Haut in Salz drücken
    • Mit wenig Fettstoff auf der Hautseite knusprig braten 
  2. Sauce (Balsamico Schaum):

    • Rahm schaumig schlagen und reduzierten Balsamico zugeben
    • Weiter schlagen, formen evtl. einfrieren
  3. Gemüse:

    • Spargeln im Fettstoff anbraten und mit Vinaigrette ablöschen
    • Ziehen lassen
  4. Sauce (Orange Sauce Hollandaise):

    • Orangensaftreduktion mit Sauce Hollandaise abschmecken
    • Mit Zesten zusätzlich aromatisieren
  5. Garnitur:

    • Parmesan locker auf Backpapier streuen
    • In die Mikrowelle legen und ca. 10-30 Sekunden knusprig backen
    • Formen
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