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Anrichten:

Sauce:

Gemüse:

  • Linsen, grün 300.0 g
  • Lauch, grün, ganz 80.0 g
  • Champignons, geviertelt 250.0 g
  • Aceto Balsamico 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Raffiniert zubereitete Wildente mit einer aromatischen Orangensauce

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Entenbrust parieren, mit Würzmix für Geflügel Provencale würzen und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren
    • Entenbrust im Beutel, im Sous-vide-Becken bei 58 °C rosa garen
    • Danach 5 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne im Fettstoff knusprig anbraten

  2. Anrichten:

    • Linsengemüse auf Teller anrichten
    • Angebratene Entenbrust quer halbieren und gefällig auf den Linsen anrichten
    • Sauce rund um die Entenbrust verteilen
    • Mit Kräutern ausgarnieren
  3. Sauce:

    • Honig leicht karamellisieren
    • Vanilleschote halbieren, zusammen mit Knoblauch und Ingwer beigeben
    • Orangensaft und Rotwein ablöschen und um 2/3 einreduzieren
    • Mit Demi-Glace auffüllen und ca. 10 Minuten leicht weiterkochen
    • Sauce passieren und Orangenzesten beigeben
    • Mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Gemüse:

    • Linsen in viel kaltem Wasser ansetzen und ca. 15 - 20 Minuten weich köcheln, abtropfen
    • Lauch in ca. 1cm dicke Rondellen schneiden und blanchieren
    • Lauch zusammen mit den Champignons im Fettstoff sautieren, bis alles leicht Farbe genommen hat
    • Linsen beigeben und mit Aceto, Salz und Pfeffer abschmecken
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