Name: Wildpastete mit Preiselbeer-Chutney
Yield: 10
Ingredients: 250.0g Weissmehl; 100.0g Schweinefett, ausgelassen; 60.0g Vollei, flüssig; 6.0g Salz; 80.0g Wasser; 10.0g Oliogastro Bratcrème 12 lt; 100.0g Spickspeck 1; 50.0g Eier, zum bestreichen; 150.0g Hirschschulterfleisch ohne Knochen; 50.0g Schweinshals, dressiert; 50.0g Spickspeck 2; 50.0g Geflügelleber, pariert; 50.0g Apfel; 20.0g Schalotten, geschält; 50.0g Sonnenblumenöl; 2.0cl Cognac; 2.0cl Madeira; 1.0g Pastetengewürz; 1.0dl Vollrahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 100.0g Hirschfilet, dressiert, ohne silberhaut; 20.0g Sonnenblumenöl; 2.0g Herbsttrompeten, getrocknet; 60.0g Eierschwämmli frisch, gerüstet; 30.0g Butter; 20.0g Pistazienkerne, geschält, blanchiert; 0.0 Salz und Pfeffer; 100.0g KNORR® Sulz; 2.0l Wasser; 250.0g Preiselbeeren

Schmackhafte feine Wildpastete mit Preiselbeer-Kompott

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Zubereitung

Pastetenteig:
- Weissmehl mit dem Schweinefett verreiben und zu einem Kranz formen
- Eier, Wasser und Salz in die Kranzmitte geben und zu einem Teig verkneten
- Je nach Klebegehalt des Mehls wird weniger Wasser benötigt
- Teig mit Plastikfolie zudecken und kühl stellen (vorteilhaft am Vortag herstellen)
Füllung:
- Pastetenform mit Fettstoff auspinseln
- Spickspeck 1 kurz anfrieren und auf der Aufschnittmaschine 2 mm dick schneiden
- Hirschschulterfleisch und Schweinehals in 5 mm grosse Würfel schneiden
- Spickspeck 2 in 1cm grosse Würfel schneiden und glasig sautieren
- Geflügelleber von allfällig vorhandenen Gallenresten befreien und vierteln
- Äpfel und Schalotten emincieren
- Leber, Äpfel und Schalotten im Fettstoff sautieren
- Fleischzutaten für die Füllung mit Leber, Äpfel und Schalotten mischen und kühl stellen
- Hirschfilet längs in 1cm dicke Streifen schneiden (Streifen sollten die Länge der Pastetenform aufweisen), mit Salz und Pfeffer würzen und in heissen Fettstoff rundum kurz anbraten
- Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser einweichen, rüsten, waschen, auspressen und in Butter dünsten
- Eierschwämmli unter fliessendem Wasser abspülen, abschütten, in gleichmässige Würfel schneiden und in Butter sautieren
- Eistreiche herstellen (Halb Vollrahm, halb Eigelb)
- Kamine aus Alufolie herstellen
Einlage:
- Pastetenteig 3 mm dick auswallen, Pastetenform überlappend mit Teig auskleiden
- Teig mit den Spickspeckscheiben überlappend auslegen
- Fleisch, Geflügelleber, Äpfel und Schalotten durch den Fleischwolf (Scheibe H 3) treiben
- Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben und im Eiswasser abrühren
- Farce mit Salz und Vollrahm im Cutter fein mixen
- Farce durch nicht zu feines Haarsieb streichen und im Eiswasser kühlen
- Pastetengewürz, Cognac und Madeira beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Pistazien, Herbsttrompeten und Eierschwämme zur Farce geben
- Farce in Dressiersack (Lochtülle 10 mm) füllen und die Pastetenform zur Hälfte füllen
- Hirschfilet-Streifen in die Farce einlegen und leicht andrücken
- Mit der restlichen Farce bis 5 mm unter den Rand füllen und mit Spickspeck abdecken
- Teigrand mit Ei-Streiche bepinseln, Teigdeckel darauf legen und zuschneiden
- Mit der Pastetenzange andrücken und die Dampföffnungen anzeichnen
- Pastete mit Ei-Streiche bepinseln, mit Teigresten garnieren und ebenfalls mit Ei-Streiche bepinseln
- Im auf 240°C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen
- Dampflöcher ausschneiden, Kamine einsetzen
- Weitere 10 Minuten bei 220°C fertig backen
- Sulzpulver in warmen Wasser einrühren, kurz aufkochen und zur Seite stellen (Sulz kann mit Porto,
- Cognac oder Sherry verfeinert werden)
- 10 Minuten abstehen lassen und etwas Sulze einfüllen
- Nach dem Erkalten der Paste vollständig mit Sulze auffüllen
Preiselbeer-Chutney:
- Preiselbeeren, Zwiebel und Essig zusammen aufkochen, Hitze reduzieren, 2 Minuten köcheln
- Zucker beigeben, würzen und einkochen, bis das Chutney dickflüssig ist
- Chutney heiss in saubere Gläser füllen
- Gläser verschliessen

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