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Ingrédients

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Viande

Pomme purée

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 1.0 kg

Légumes

Garniture


Un classique créé pour des personnes avec des difficultés à déglutiner

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Préparation

  1. Viande

    • Egoutter la viande de chevreuil et la mirepoix dans une passoire au-dessus d'un récipient pour récupérer la marinade, bien laisser égoutter
    • Séparer la viande de la mirepoix
    • Porter à ébullition la marinade avec le sachet d'épices, puis passer dans une étamine
    • Bien saisir la viande dans la matière grasse chaude, assaisonner avec le condimix et sortir
    • Ajouter la mirepoix, bien colorer, puis ajouter la viande
    • Déglacer avec la marinade cuite et passée et laisser réduire à une consistance sirupeuse
    • Ajouter le fond et la base pour gibier, braiser à bonne cuisson
    • Sortir la viande avec une écumoire
    • Passer la viande avec la plus fine lame d'un hachoir
    • Réduire en fine purée dans le thermomix 580 g de viande avec 3,6 dl de sauce
    • Mélanger la masse avec la base pour mets en purée et déposer dans les formes préalablement graissée
    • Taper les formes sur la table pour retirer les bulles d'air
    • Bien envelopper avec du papier-film
    • Pocher avec 100 % de vapeur et 85 °C pendant environ 30 minutes
    • Démouler et dresser avec le reste de la sauce
  2. Pomme purée

    • Remplir la pomme purée dans un sac à dresser avec une douille
  3. Légumes

    • Chauffer les choux rouges, assaisonner et réduire en fine purée
    • Réduire la courge en fine purée avec le bouillon de légumes et incorporer la base pour mets en purée
    • Recouvrir une plaque GN avec un papier-film et dresser la masse à 1 cm d'épaisseur
    • Bien envelopper avec le papier-film et pocher au steamer à 100 % de vapeur et 85 °C pour 30 minutes
    • Sortir et couper de jolis dés
  4. Garniture

    • Réduire les airelles en fine purée et verser dans un sac à dresser avec douille
    • Arranger joliment tous les composants sur une assiette et servir aussitôt
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