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Goulache de boeuf, nouilles et brocoli, pour grandes quantités

Goulache de boeuf, nouilles et brocoli, pour grandes quantités –

Recette savoureuse et efficace d’un plat idéal pour les maisons de retraite, les cantines, les services traiteur et la restauration d’entreprise

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Ingrédients

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Préparation dans une braisière à pression:

Accompagnement

Légumes

Recette savoureuse et efficace d’un plat idéal pour les maisons de retraite, les cantines, les services traiteur et la restauration d’entreprise

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Préparation

  1. Viande

    • Chauffer l'huile à rôtir et y sauter le ragoût en lots
    • Sortir la viande et assaisonner avec le condimix pour viande
    • Suer les oignons, l'ail et le paprika
    • Tomater, déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la base pour goulache et porter une fois à ébullition
    • Ajouter la viande et les feuilles de laurier
    • Braiser à bonne cuisson dans la braisière basculante ou au four
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Présenter et garnir avec une cuillère de crème fraîche

  2. Préparation dans une braisière à pression:

    • Préparation comme ci-dessus, sans assaisonnement ni liaison, directement dans la braisière à pression
    • Fermer le couvercle et enclencher la plus haute température
    • Laisser le bouchon de soupape ouvert pour ventiler
    • Fermer la soupape = indicateur de pression positive
    • Réduction de la performance de chauffage (108°C est atteint)
    • Laisser cuire
    • Le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande
    • Réduction d'environ 50 % de temps de cuisson par rapport à une méthode de cuisson traditionnelle
    • Pendant la cuisson, l'évaluation de la cuisson peut être dirigée de la manière suivante:
    • aération
    • ouvrir gentiment le couvercle
    • évaluer la cuisson
    • si la viande demande plus de cuisson, répéter l'opération
    • Lorsque la cuisson est atteinte, abaisser la pression
    • Ouvrir délicatement le couvercle
    • Terminer la recette

                              • Accompagnement

                                • Cuire les nouilles aux œufs al dente dans une grande quantité d'eau salée
                                • Egoutter et mélanger avec la beurre fondu
                                • Assaisonner avec sel et poivre

                              • Légumes

                                • Répartir le brocoli  sur une plaque 1/1 GN à trous et assaisonner avec le bouquet de légumes
                                • Cuire à la vapeur dans le combi-steamer
                                • Laisser égoutter
                                • Chauffer le beurre et y dorer les amandes (mousseux)
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