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Ingrédients

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Pâte à pâté

  • Farine fleur 250.0 g
  • Saindoux, fondu 100.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 60.0 g
  • Sel 6.0 g
  • Eau 80.0 g

Farce

  • Lard à barder 100.0 g
  • Oeufs entiers, pour badigeonner 50.0 g
  • Epaule de cerf désossée 150.0 g
  • Cou de porc, paré 50.0 g
  • Lard à barder 50.0 g
  • Foie de volaille, paré 50.0 g
  • Pommes (Golden Delicious) coupées en tranches avec la peau 50.0 g
  • Échalotes, épluchées 20.0 g
  • Huile de tournesol 50.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Madeira 2.0 cl
  • Epices pour pâté 1.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Sel et poivre

Farce

  • Filet de cerf, paré, sans petite peau 100.0 g
  • Huile de tournesol 20.0 g
  • Cornes d'abondance, sèchées 2.0 g
  • Chanterelles fraîches, nettoyées 60.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Pistaches, épluchées, bien cuites 20.0 g
  • Sel et poivre
  • Eau 2.0 l

Chutney d'airelles


Savoureux pâté de gibier et compote d'airelles

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Préparation

  1. Pâte à pâté

    • Sabler la farine fleur et le saindoux, puis former une fontaine
    • Ajouter au centre l'oeuf entier, l'eau et le sel, mélanger en une pâte
    • On peut utiliser plus ou moins d'eau selon la consistance collante de la pâte
    • Couvrir la pâte d'un papier-film et la mettre au frais (préparée de préférence la veille)
  2. Farce

    • Graisser le moule avec la matière grasse
    • Surgeler brièvement le lard à barder 1 et le couper à la trancheuse à 2 mm d'épaisseur
    • Couper l'épaule de cerf et le cou de porc en dés de 5 mm d'épaisseur
    • Couper le lard à barder 2 en dés de 1 cm d'épaisseur et sauter translucide
    • Retirer tous les résidus biliaires du foie de volaille et couper en quatre
    • Emincer les pommes et les échalotes
    • Les sauter avec le foie dans la matière grasse
    • Mélanger tous les ingrédients pour la farce avec le foie, les pommes et les échalotes, réserver au frais
    • Couper le filet de cerf en lamelles de 1 cm dans la longueur (la longueur doit être adaptée à la mesure de la forme), assaisonner avec sel et poivre et saisir rapidement de tous les côtés dans la matière grasse chaude
    • Tremper les cornes d'abondance dans l'eau tiède, nettoyer, laver, presser et suer dans le beurre
    • Rincer les chanterelles sous l'eau courante, égoutter, couper en dés réguliers et sauter dans le beurre
    • Préparer la dorure à l'oeuf (moitié crème entière, moitié jaune d'oeuf)
    • Préparer les cheminées en papier d'aluminium
  3. Farce

    • Abaisser la pâte à 3 mm et foncer le moule en laissant dépasser par-dessus les bords
    • Recouvrir la pâte avec les fines tranches de lard à barder 1 en laissant dépasser
    • Passer la viande, le foie de volaille, les pommes et les échalotes au hachoir (disque H3)
    • Verser la préparation dans un cul-de-poule métallique et mélanger sur un bain glacé
    • Mixer finement la farce avec le sel et la crème entière dans un cutter
    • Passer la farce au tamis et refroidir sur un bain d'eau glacée
    • Ajouter les épices pour pâté, le Cognac et le Madère, assaisonner avec sel et poivre
    • Ajouter les pistaches, les cornes d'abondance et les chanterelles
    • Verser la farce dans un sac à dresser (douille 10 mm) et remplir le moule à moitié
    • Déposer les lamelles de filet de cerf dans la farce et presser légèrement
    • Remplir avec le reste de la farce à 5 mm du bord et recouvrir avec le surplus de lard
    • Badigeonner les bords de la pâte avec la dorure, refermer le pâté avec le couvercle de pâte et découper le surplus
    • Presser avec une pince à pâté, décorer avec les restes de pâte et badigeonner également
    • Cuire au four préchauffé à 240 °C pendant 10 minutes
    • Couper les trous pour la vapeur et placer les cheminées en alu
    • Terminer la cuisson pendant encore 10 minutes à 220 °C
    • Dissoudre la poudre pour la gelée dans l'eau tiède, porter brièvement à ébullition et réserver (La gelée peut être affinée avec du Porto, du Cognac ou du Sherry)
    • Laisser reposer le pâté pendant 10 minutes et remplir avec un peu de gelée
    • Une fois le pâté complètement refroidi, le remplir complètement avec la gelée
  4. Chutney d'airelles

    • Porter à ébullition les airelles, les oignons et le vinaigre, réduire le feu, laisser mijoter 2 minutes
    • Ajouter le sucre, assaisonner et laisser réduire jusqu'à obtention d'un chutney épais et légèrement liquide
    • Verser le chutney chaud dans des verres propres
    • Fermer hermétiquement
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