Name: Pâté de gibier et chutney aux airelles
Yield: 10
Ingredients: 250.0g Farine fleur; 100.0g Saindoux, fondu; 60.0g Oeufs entiers pasteurisés; 6.0g Sel; 80.0g Eau; 10.0g Oliogastro Crème à rôtir 12 lt; 100.0g Lard à barder; 50.0g Oeufs entiers, pour badigeonner; 150.0g Epaule de cerf désossée; 50.0g Cou de porc, paré; 50.0g Lard à barder; 50.0g Foie de volaille, paré; 50.0g Pommes (Golden Delicious) coupées en tranches avec la peau; 20.0g Échalotes, épluchées; 50.0g Huile de tournesol; 2.0cl Cognac; 2.0cl Madeira; 1.0g Epices pour pâté; 1.0dl Crème entière 35%; 0.0 Sel et Poivre; 100.0g Filet de cerf, paré, sans petite peau; 20.0g Huile de tournesol; 2.0g Cornes d'abondance, sèchées; 60.0g Chanterelles fraîches, nettoyées; 30.0g Beurre; 20.0g Pistaches, épluchées, bien cuites; 0.0 Sel et Poivre; 100.0g KNORR® Gelée; 2.0l Eau; 250.0g Airelles

Savoureux pâté de gibier et compote d'airelles

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Préparation

Pâte à pâté
- Sabler la farine fleur et le saindoux, puis former une fontaine
- Ajouter au centre l'oeuf entier, l'eau et le sel, mélanger en une pâte
- On peut utiliser plus ou moins d'eau selon la consistance collante de la pâte
- Couvrir la pâte d'un papier-film et la mettre au frais (préparée de préférence la veille)
Farce
- Graisser le moule avec la matière grasse
- Surgeler brièvement le lard à barder 1 et le couper à la trancheuse à 2 mm d'épaisseur
- Couper l'épaule de cerf et le cou de porc en dés de 5 mm d'épaisseur
- Couper le lard à barder 2 en dés de 1 cm d'épaisseur et sauter translucide
- Retirer tous les résidus biliaires du foie de volaille et couper en quatre
- Emincer les pommes et les échalotes
- Les sauter avec le foie dans la matière grasse
- Mélanger tous les ingrédients pour la farce avec le foie, les pommes et les échalotes, réserver au frais
- Couper le filet de cerf en lamelles de 1 cm dans la longueur (la longueur doit être adaptée à la mesure de la forme), assaisonner avec sel et poivre et saisir rapidement de tous les côtés dans la matière grasse chaude
- Tremper les cornes d'abondance dans l'eau tiède, nettoyer, laver, presser et suer dans le beurre
- Rincer les chanterelles sous l'eau courante, égoutter, couper en dés réguliers et sauter dans le beurre
- Préparer la dorure à l'oeuf (moitié crème entière, moitié jaune d'oeuf)
- Préparer les cheminées en papier d'aluminium
Farce
- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer le moule en laissant dépasser par-dessus les bords
- Recouvrir la pâte avec les fines tranches de lard à barder 1 en laissant dépasser
- Passer la viande, le foie de volaille, les pommes et les échalotes au hachoir (disque H3)
- Verser la préparation dans un cul-de-poule métallique et mélanger sur un bain glacé
- Mixer finement la farce avec le sel et la crème entière dans un cutter
- Passer la farce au tamis et refroidir sur un bain d'eau glacée
- Ajouter les épices pour pâté, le Cognac et le Madère, assaisonner avec sel et poivre
- Ajouter les pistaches, les cornes d'abondance et les chanterelles
- Verser la farce dans un sac à dresser (douille 10 mm) et remplir le moule à moitié
- Déposer les lamelles de filet de cerf dans la farce et presser légèrement
- Remplir avec le reste de la farce à 5 mm du bord et recouvrir avec le surplus de lard
- Badigeonner les bords de la pâte avec la dorure, refermer le pâté avec le couvercle de pâte et découper le surplus
- Presser avec une pince à pâté, décorer avec les restes de pâte et badigeonner également
- Cuire au four préchauffé à 240 °C pendant 10 minutes
- Couper les trous pour la vapeur et placer les cheminées en alu
- Terminer la cuisson pendant encore 10 minutes à 220 °C
- Dissoudre la poudre pour la gelée dans l'eau tiède, porter brièvement à ébullition et réserver (La gelée peut être affinée avec du Porto, du Cognac ou du Sherry)
- Laisser reposer le pâté pendant 10 minutes et remplir avec un peu de gelée
- Une fois le pâté complètement refroidi, le remplir complètement avec la gelée
Chutney d'airelles
- Porter à ébullition les airelles, les oignons et le vinaigre, réduire le feu, laisser mijoter 2 minutes
- Ajouter le sucre, assaisonner et laisser réduire jusqu'à obtention d'un chutney épais et légèrement liquide
- Verser le chutney chaud dans des verres propres
- Fermer hermétiquement

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