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Ingrédients

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Roulade de poulet

Mousse de betteraves rouges

Présentation

  • Germes de petits pois, nettoyés 50.0 g

Délicieux amuse-bouches pour tous les clients

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Préparation

  1. Roulade de poulet

    • Assaisonner le poulet et le sauter dans la matière grasse chaude
    • Refroidir dans le schockfreezer
    • Mixer finement la viande avec l'eau, le concentré de bouillon de poule et l'huile d'olive
    • Mélanger avec la base pour mets en purée en une masse homogène et verser dans un sac à dresser
    • Dresser des rouleaux de masse de 2 cm d'épaisseur sur une feuille de papier-film, les rouler
    • Bien fermer les extrémités et envelopper dans du papier d'aluminium en fermant bien les extrémités également
    • Pocher dans le steamer à 85 °C pendant 30-40 minutes
    • Déballer avant de servir et couper en tranches
  2. Mousse de betteraves rouges

    • Réduire en fine purée les dés de betteraves rouges et les haricots de Soissons
    • Assaisonner avec l'aromat et verser dans un sac à dresser avec une douille
  3. Présentation

    • Placer les tranches de poulet debout
    • Dresser une rosace de mousse de betteraves rouges par-dessus
    • Garnir avec les germes de petits pois et servir
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