Spécialement sur le thème de la truffe, nous avons rassemblé pour vous quatre recettes de différentes régions suisses qui mettent en valeur cet ingrédient noble d'une manière très particulière. Un délice que vos convives sauront certainement apprécier :
Polenta aux fromages d’Appenzell et truffes de Bourgogne
La truffe de Bourgogne associée aux arômes d'herbes sauvages fraîches et à trois fromages différents, mais tous très épicés, font de ce plat un highlight exceptionnel - et pas seulement pour les Appenzellois.
Tortellini au Veilleur de nuit de Saint-Gall et truffes de Lorraine
Les tortellinis faits maison soulignent ton exigence de ne servir que la meilleure qualité, même pour les plats simples. L'association du fromage, de la pomme, des noix fermentées et de la truffe avec sa fine note de charbon de bois et de romarin rend ton offre unique en son genre.
Œufs brouillés des poules de ferme luzernoises aux truffes noires
Les truffes et les œufs brouillés sont un véritable classique qui séduit par le peu d'ingrédients qu'il contient, mais qui sont d'autant plus raffinés. Dans notre variante, il devient également un plat très particulier sur le plan visuel, que ce soit pour commencer la journée ou comme magnifique entrée dans un menu de première classe.
Quiche à la trévise et topinambour aux truffes de Bourgogne
Cette recette n'est pas seulement facile à préparer à l'avance et à servir, mais cette quiche au radicchio et au topinambour convient aussi parfaitement aux froides journées d'automne. La truffe de Bourgogne, avec son arôme terreux et noisette, couronne le tout, sans pour autant faire exploser le budget.
Conseils et techniques de traitement
Une recherche complexe ou l'achat des précieux champignons nobles ne sert à rien si l'on ne s'est pas penché sur la transformation de ces « diamants ». En effet, les truffes peuvent rapidement perdre leur arôme intense et même devenir immangeables en raison d’un mauvais stockage ou de fluctuations de température incontrôlées.
Nettoyer, stocker, congeler ou stériliser, transférer l'arôme sur des œufs ou en faire du beurre de truffe. Tu découvriras dans notre numéro d'automne les différentes possibilités et la meilleure façon de traiter ce précieux ingrédient :
Nettoyage/Stockage
Pour obtenir le meilleur arôme, qualité et durabilité, les truffes doivent être nettoyées juste avant d’être consommées. Jusque-là, les truffes peuvent être conservées plusieurs jours au réfrigérateur, enveloppées dans du papier ménage et stockées dans un récipient hermétique, en changeant le papier chaque jour. Pour la consommation, frotter soigneusement la truffe avec une brosse ou du papier abrasif sous l’eau froide, en évitant l’eau pour la truffe blanche plus délicate.
Congélation
La congélation des truffes intensifie leur goût, mais modifie leur texture – elles deviennent plus molles et caoutchouteuses, ce qui rend le tranchage plus difficile. Si elles sont préalablement tranchées, les fines tranches de truffe peuvent être emballées sous vide et congelées, et resteront ainsi comestibles pendant environ 6 mois à -18 °C. Les truffes congelées entières sont généralement hachées pour être utilisées plus tard.
Stérilisation
Pour protéger les truffes de l’altération, il est possible de les conserver par stérilisation. Pour cela, il existe 3 options : immerger les truffes dans de l’alcool, une saumure ou de l’huile. Contrairement à une truffe fraîche, il est nécessaire ici de créer une certaine température pour empêcher la croissance des micro-organismes. Le liquide absorbe l’arôme de la truffe et forme une essence intensément parfumée, qui peut être utilisée en plus de la truffe pour d’autres préparations.
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