Depuis des siècles, le monde des truffes exerce une fascination captivante sur les chefs, les gourmets et les amateurs de mets exquis. En tant que « diamants de la cuisine », les truffes symbolisent le luxe et la finesse – et cela, même si ce champignon noble est pratiquement trouvé devant notre porte, dans les forêts ou même en ville, tant que l’on sait où et comment chercher.
Andreas Williner, responsable des Conseillers Culinary, partage son hobby :
J’ai toujours apprécié le goût aromatique des truffes et je savais qu’il y en avait quelques-unes à trouver en Suisse, c’est pourquoi j’ai commencé à m’intéresser de plus près à ce sujet. Il était rapidement évident que la recherche de truffes nécessite beaucoup de patience, d’expérience et de connaissances spécialisées. Comme les truffes ne peuvent pas être détectées à l’oeil nu, il faut un assistant. C’est là que notre chien de famille, Lenox, entre en jeu. La race de chien Lagotto Romagnolo est spécialement élevée pour la recherche de truffes et se distingue par son odorat exceptionnellement développé.
Lenox perçoit même les odeurs les plus faibles. Avec des "truffes d'entraînement", que j'ai cachées à différents endroits à l'intérieur et à l'extérieur, nous avons pu pratiquer la recherche de truffes. Après le commandement "Cherche truffe", Lenox commence immédiatement à renifler. Une fois que Lenox pouvait facilement localiser la truffe à la maison, nous avons commencé à étendre son terrain d’entraînement à la forêt. Dès que Lenox me montre où il peut sentir la truffe, je creuse dans la couche de terre supérieure et, si nous avons de la chance, nous trouvons plusieurs truffes au même endroit. Il est important de recouvrir à nouveau le lieu avec de la terre et des feuilles pour protéger le mycélium et réguler l’humidité et la température.
La recherche se poursuit, car ce n'est pas si simple que ça. Ce n'est pas si facile de trouver des truffes. Il faut savoir dans quelles zones chercher et se familiariser avec la biologie des truffes et les facteurs qui influent sur leur croissance. La composition du sol, l’humidité, le pH, le microclimat et toute la végétation jouent un rôle décisif. Les forêts de feuillus, notamment avec des chênes, des noisetiers ou des tilleuls, sont des zones appropriées pour la recherche de truffes. Mais ce ne sont pas seulement les arbres qui caractérisent le lieu où l’on trouve des truffes, c’est toute la végétation. Par exemple, si l’on trouve des orties, on peut supposer qu’il n’y a pas de truffes, car les deux préfèrent des sols humides et riches en nutriments et sont pour ainsi dire en concurrence. Il existe toutefois des plantes qui peuvent donner une indication sur la présence de truffes : Le lierre etl’ail des ours.
En Suisse, en plus des forêts de feuillus, il existe des plantations de truffes spécialement aménagées pour la culture des truffes. On y plante des arbres adaptés et on infecte leurs racines avec des spores de truffes ou des mycéliums spéciaux. Il faut environ 8 à 15 ans pour récolter les premières truffes.
En Suisse, on a trouvé ces dernières années, une dizaine de variétés de truffes différentes ont été trouvées en Suisse, qui diffèrent non seulement par leur apparence, mais aussi par leur goût, leur disponibilité et surtout leur prix. Les truffes telles que la Truffe de Bourgogne sont plus courantes et moins chères que les truffes blanches, qui sont très rares et dont le prix au kilo peut atteindre plusieurs milliers de francs à l’achat. Les chercheurs de truffes gardent souvent leurs lieux de découverte secrets pour permettre au sol de se régénérer suffisamment et éviter un tourisme de truffes excessif. C’est pourquoi la plupart des lieux de découverte de truffes ne sont pas documentés. La recherche de truffes est une occupation fascinante qui non seulement procure du plaisir, mais aussi une meilleure compréhension de la nature et des écosystèmes complexes.
Pour en savoir plus sur le mycélium, comprendre pourquoi il est si important et obtenir plus d'informations sur les lieux de récolte et la nature du sol, tu peux lire notre reportage détaillé. Tu le trouveras dans l'édition d'automne de notre magazine "Cuisine Suisse Moderne". À télécharger ici.
Procure-toi dès maintenant l'édition d'automne
Tu trouveras de nombreuses autres idées de sauces intéressantes dans notre nouvelle édition « Cuisine Suisse Moderne ».
