Name: Im Safransud pochiertes Kalbsfilet, Blankett mit Safran, knusprige Kartoffelgipfeli und Karotten
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Kalbsfilet, pariert, gebunden; 2.0l Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet; 5.0g Safran, gemahlen; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 50.0g Schalotten, gehackt; 2.0dl Rotwein; 3.0dl Portwein; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 1.0Stücke Nelken ganz; 6.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 7.0dl Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet; 2.0dl Weisswein; 1.2kg Kalbsschulter, gewürfelt, blanchiert; 100.0g Bouquet garni; 1.0Stücke Gewürzsäcklein; 3.0g Safran, gemahlen; 100.0g KNORR® Weisser Roux; 1.0kg Kartoffel, lange Bänder hobeln; 10.0g Salz; 600.0g Mini Karotten, gerüstet; 100.0g Butter; 6.0g Salz; 30.0g Zucker; 5.0g Orangenschale; 0.0 Salz und Pfeffer; 400.0g Karotten, in Scheiben; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 1.0dl Vollrahm; 50.0g KNORR STOCKI Kartoffelstock

Kalbsfilet im Safransud und als Blankett zubereitet mit leckeren Beilagen serviert.

...

Zubereitung

Kalbsfilet:
- Das vorbereitete Kalbsfilet in den heissen Pochierfond geben
- Bei 85°C bis zu einer Kerntemperatur von 58°C pochieren
- Das Kalbsfilet herausnehmen, Bindfaden entfernen und mit wenig Pochierfond zugedeckt warm stellen
Portweinjus:
- Fettstoff in die Bratpfanne geben
- Zwiebeln darin dünsten
- Mit Rot- und Portwein ablöschen und Gewürze beigeben
- Auf 2,5 dl einreduzieren lassen
- Demi-glace dazu geben und aufkochen, 5 Minuten kochen lassen
- Abpassieren und abschmecken
Kalbsblankett:
- Kalbsfond und Weisswein zusammen aufkochen
- Fleisch dazu geben und aufkochen, abschäumen
- Bouquet garni und Gewürzsäcklein beigeben
- Am Siedepunkt für ca. 1 Stunde weich garen
- Fleisch, Gewürzsäcklein und Gemüse herausnehmen und Fond um 1/3 einreduzieren
- Safranpulver beigeben und mit Roux abbinden
- Fleisch wieder dazu geben und abschmecken
Kartoffelgipfeli:
- Kartoffelband ca. 30 cm lang längs-diagonal schneiden, dass 2 grosse Dreiecke entstehen
- Ca. 1 Stunde im Wasser wässern
- Beim breiten Teil anfangen zur Spitze hin aufzurollen, das "Gipfeli" mit einer Schnur binden
- In der Fritteuse knusprig ausbacken
- Auf einem Papier abtropfen lassen, Schnur entfernen und salzen
Rüebli:
- Alle Rüebli in einen Sous vide Beutel legen und mit den Zutaten befüllen
- 100% vakuumieren und im Sous vide Becken bei 95°C für ca. 15 Minuten garen
- Beutel aufschneiden und in eine Sauteuse geben, kurz schwenken und abschmecken
Rüeblipüree:
- Rüebli in Gemüse Bouillon weich garen
- Rahm beigeben und fein mixen
- Stocki-Flocken unterheben und zugedeckt warm halten
Garnitur:
- Gefällig anrichten und garnieren
- Safranblankett separat dazu servieren

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