Perfekt bei Preis und Geschmack
Rib-Eye, Rumpsteak und Filet kennt jeder. Sie sind gefragt und damit oft teuer. Da fallen einem bei gängigen Steakpreisen schon mal die Augen aus dem Kopf. Premiumgeschmack muss aber nicht zwangsläufig den Geldbeutel schröpfen.
„NEW CUTS“ heisst der Steaktipp. Wobei der Name ein wenig irreführend ist, denn dem Rind sind natürlich keine neuen Fleischstücke gewachsen. Es sind weniger beachtete, für den Grill ungewöhnliche oder in Vergessenheit geratene Fleischschnitte, die nun, wiederentdeckt, Rib-Eye und Co. Konkurrenz machen.
Diese 3 New Cuts sind der Burner
„Hanger Steak“ oder „Nierenzapfen“
Beim „Hanger“ handelt es sich um den Zwerchfellpfeiler aus dem Lendenteil des Rindes. Der Nierenzapfen zählt zu den Innereien, ist aber reines Muskelfleisch.
- Intensiver Geschmack mit einem Hauch von Leberaroma
- Das weiche Gewebe eignet sich hervorragend zum Marinieren
- Für hohe Hitze geeignet, sollte nicht roher als medium-rare und nicht mehr als medium gebraten werden. Sehr gut für Sous-vide und anschliessendes scharfes Anbraten
„Tri-Tip“ oder „Bürgermeisterstück“
Dieses Fleisch wird gern für „Tafelspitz“ verwendet, macht aber auch auf dem Grill was her. Es stammt aus der Keule oberhalb der Kugel des Rindes.
- Besonders zart mit mildem, sehr saftigem Aroma
- Eignet sich sehr gut für Rauchbehandlung und das Einreiben mit Gewürzen und Kräutern
- Sollte nicht mehr als medium-rare zubereitet werden. Am besten nur kurz anbraten, anschliessend durch indirekte Hitze auf ca. 52-54°C Kerntemperatur bringen
Short Rib“ oder „Spannrippe“
Dieses Fleischstück ist am vorderen Teilstück der Rippen unterhalb vom Rinderhals zu finden. Es besitzt einen hohen Fettanteil und hat daher einen besonders intensiven Geschmack.
- Sehr reich an Aroma und ausserordentlich saftig
- Lässt sich am besten auf einer moderat-heissen Flamme grillen, so verbrennt das Fett nicht
- Die beste Kerntemperatur liegt auch hier bei 52-54°C (medium). Bei weniger Temperatur bleibt das Muskelfett zu hart und wird wäxern, bei mehr läuft es aus und das Steak wird trocken
Freundlich zu den Finanzen ist das eine, aber „New Cuts“ können mehr, zum Beispiel:
Das Tomahawksteak – Grillen mal ganz brachial
Tomahawk, das sind ca. 600g Fleisch. Es ist ein extra-dickes Entrecôte mit langem Rippenknochen, der ihm den Look eines Kriegsbeils verpasst. Das Tomahawk ist der Ferrari unter den Steaks.
- Hochqualitatives Fleisch, das ohne jeden Schnick-Schnack auskommt. Salz und Pfeffer, das reicht
- Perfekt für Reverse-Searing – bei relativ niedriger Hitze nahe an die gewünschte Kerntemperatur bringen, dann bei hoher, direkter Hitze scharf grillen
- Auch optisch ein absolutes Highlight, dem nur ein ganzes „Rack o’Beef“ Konkurrenz machen kann
Na, interessiert? Dann viel Spass mit unserem Video
Darauf gilt’s zu achten:
Der Schnitt ist nicht alles in Sachen Preis. Art und Herkunft des Fleisches entscheiden ebenfalls. Ein „Hanger Steak“ von einem Wagyu-Rind kann bis zu 110 Euro kosten, auch wenn der Cut zu den preiswerteren gehört.
