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Ingrédients

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Côtelettes de cerf

Biscuit

  • Amandes moulues 100.0 g
  • Farine fleur 100.0 g
  • flocons de levure 12.0 g
  • Sel 1.0 g
  • Lait 5.0 cl
  • Masse praliné, sucrée 40.0 g
  • Miel 20.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 200.0 g
  • Beurre, fondu 150.0 g

Céleri

  • Céleri-pomme, nettoyé 1.0 kg
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 4.0 dl
  • Beurre 50.0 g
  • Sel et Poivre

Poires

  • Poires 5.0 pièce
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Sirop de sucre 1.0 dl

Un halali sur cette combinaison de gibier, céleri, poire et une génoise raffinée au mélange praliné

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Préparation

  1. Côtelettes de cerf

    • Couper la selle de cerf en côtelettes
    • Assaisonner et sauter rosé dans la matière grasse chaude
    • Réserver au chaud
    • Ôter la graisse superflue
    • Y faire revenir les oignons et les baies de genièvre
    • Déglacer au Gin et flamber
    • Mouiller avec le vin rouge et laisser considérablement réduire
    • Ajouter la demi-glace et laisser mijoter pendant 10 minutes
    • Passer, monter avec des dés de beurre froid, assaisonner
  2. Biscuit

    • Mélanger les amandes, la farine et la levure
    • Ajouter le sel
    • Mélanger le lait, la masse praliné, le miel et la moitié du blanc d'oeufs
    • Battre dans un batteur en une masse lisse
    • Monter le reste du blanc d'oeufs et incorporer avec le reste du beurre
    • Verser dans une forme à cake graissée et cuire au four à 190 °C pendant 20 minutes
  3. Céleri

    • Couper le céleri en quartiers
    • Cuire dans le bouillon de légumes
    • Chauffer le beurre et y faire revenir les quartiers de céleri
    • Assaisonner avec sel et poivre

  4. Poires

    • Eplucher les poires et les couper en quartiers
    • Porter le vin blanc et le sirop à ébullition et laisser mijoter pour obtenir un sirop
    • Y pocher les poires
  5. Présentation

    • Couper le biscuit en 10 tranches et chauffer sous la salamandre
    • Arroser les côtelettes avec un peu de beurre mousseux et dresser sur les biscuits
    • Arranger joliment le reste des composants 
    • Servir la sauce à part
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