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Ingrédients

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Pâte à choux

  • Lait 90.0 g
  • Eau 1.0 dl
  • Beurre, à température ambiante 65.0 g
  • Farine fleur 90.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Sel, Poivre et Noix de Muscade
  • Oeufs entiers 160.0 g

Crème de chou-fleur

  • Chou-fleur, nettoyé 500.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 5.0 dl
  • Crème entière 35% 5.0 cl
  • Sel et Poivre

Glace miroir

  • Eau 75.0 ml
  • Sucre 175.0 g
  • Chocolat blanc, émietté 200.0 g
  • Crème entière 35% 4.5 cl
  • Feuilles de gélatine, trempées 6.0 pièce
  • Couleur d'alimentaire, noire 10.0 g

Biscuits plumes

Présentation

  • Oona-Caviar 100.0 g

Mini choux farcis à la crème de chou-fleur, chocolat blanc et caviar

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Préparation

  1. Pâte à choux

    • Porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre
    • Ajouter la farine, le sel et les épices en pluie et tout à la fois, bien mélanger avec une spatule à chaleur un peu réduite jusque la masse se détache de la casserole
    • Retirer la masse du feu, verser dans un batteur et laisser légèrement refroidir
    • Battre en ajoutant les oeufs un à un dans la masse
    • Verser dans un sac à dresser et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Cuire au four à 220°C avec tirage de vapeur ouvert
  2. Crème de chou-fleur

    • Cuire le chou-fleur à bonne cuisson dans le bouillon
    • Egoutter et mixer finement avec la crème
    • Assaisonner avec le sel, le poivre et l'aromat
    • En farcir les choux
  3. Glace miroir

    • Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole à 103°C, il est important de respecter les températures données pour que le glaçage obtienne une brillance optimale
    • Lorsque la température est atteinte, retirer tout de suite la casserole du feu et incorporer le chocolat avec un fouet dans le sirop chaud en remuant, ne pas avoir peur si la masse devient friable, c'est normal
    • Verser le sirop de glucose dans la masse
    • Ajouter la crème jusque la masse devienne crémeuse
    • Lorsque le glaçage atteint 60°C, presser légèrement les feuilles de gélatine et les dissoudre dans le glaçage
    • Travailler la masse avec un mixer-plongeur jusqu'à obtention d'un beau glaçage brillant et homogène, sinon vous obtiendrez de vilaines bulles dans les choux
    • Prélever un tiers du glaçage et le teindre en noir
    • Napper les choux du glaçage blanc à 40°C jusqu'ils soient complètement recouverts
    • Laisser refroidir
    • La gélatine se fige tout de suite
    • Arroser les choux avec des filets de glaçage noir pour obtenir un effet marbré
  4. Biscuits plumes

    • Mixer l'eau, les oeufs et le sel
    • Ajouter la farine et la maïzena en mélangeant
    • Laisser reposer 15 minutes au frigo
    • Préchauffer le four à 180°C
    • Dresser la masse à l'aide d'un sac à dresser dans les formes de plume et lisser avec une spatule
    • Cuire croustillant au four pendant 5 minutes
    • Détacher les plumes de la forme et laisser refroidir
  5. Présentation

    • Garnir avec le caviar et les biscuits plume, servir aussitôt
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