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Préparation

  • Moules fraîches 8.0 kg

Moules à la mousse de safran


Moules à la mousse de safran, aux rubans de légumes et à l'ail.

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Préparation

  1. Préparation

    • Nettoyer soigneusement les moules et retirer les filaments de byssus
    • Préparer le bouillon selon la recette
  2. Moules à la mousse de safran

    • Faire revenir les moules dans l'huile d'olive et déglacer avec le vin blanc et le bouillon de légumes
    • Etuver les moules à couvert à forte température pendant 3-4 minutes en secouant de temps à autre jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent
    • Passer les moules avec leur liquide de cuisson dans une passoire et récupérer le liquide
    • Laisser reposer quelque peu le liquide de cuisson et le passer dans un filtre à café
    • Faire suer les échalotes, l'ail et la julienne de légumes dans la beurre Déglacer avec le fond de moules chaud et ajouter la crème
    • Incorporer le safran et le poivre et lier avec le roux
    • Présenter les moules avec la julienne de légumes
    • Mixer la sauce afin d'obtenir une mousse et arroser les moules
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