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Ingrédients

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Courgettes

  • Courgettes jaunes, lavées 600.0 g

Dressing

Mousse de tomate

Crevettes


Lamelles de courgettes très fines, marinées d'une manière raffinée et servies avec une crevette sautée

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Préparation

  1. Courgettes

    • Couper les courgettes en fines tranches à la trancheuse
    • Entourer l'intérieur d'un emporte-pièce avec des tranches de courgettes et disposer le reste des tranches en bouquet
  2. Dressing

    • Mixer tous les ingrédients ensemble et servir le dressing balsamique à la tomate à part
  3. Mousse de tomate

    • Presser les feuilles de gélatine et les chauffer dans un peu de sauce tomate
    • Mélanger le reste de la sauce et les tomates mixées froides et incorporer à la crème montée
    • Dresser la mousse de tomate entre les courgettes
    • Garnir avec les fleurs de saison
  4. Crevettes

    • Déboyauter les crevettes
    • Les déposer dans un sac à sous-vide la partie entaillée à plat et mettre sous-vide avec l'huile d'olive
    • Cuire à 47 °C pendant 15 minutes
    • Sortir, assaisonner et sauter brièvement dans la matière grasse, puis déposer dans un saladier
    • Les enfumer avec une pipe dans le récipient couvert et laisser reposer 3 minutes dans le hold o mat
    • Sortir et dresser joliment avec les courgettes
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