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Ingrédients

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Poisson

  • Limande, filets 400 g
  • Sel et Poivre

Emulsion à l'ail

Présentation


Tartelette croustillante avec une salade de haricots rafraîchissante et une limande effilochée

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Préparation

  1. Poisson

    • Mettre les filets de poisson dans un sachet à sous-vide avec de l'huile d'olive
    • Mettre sous-vide à 100 % et cuire à 50°C pendant 15 minutes dans un bassin à sous-vide
  2. Emulsion à l'ail

    • Mélanger l'ail et l'huile, verser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé
    • Dorer au four pendant 20 minutes à 190°C
    • Faire réduire le reste des ingrédients dans une casserole pendant 10-15 minutes à une consistance sirupeuse
    • Réduire en purée avec les gousses d'ail dorées
    • Verser dans des verres à conserve stériles et laisser refroidir
    • Conserver au frigo
    • Mélanger la mayonnaise
  3. Présentation

    • Découper des ronds de pâte d'environ 8 cm de diamètre
    • Presser la pâte à rouleau de printemps dans la friture avec une spatule en bois et frire, on obtient ainsi la forme souhaitée
    • Préparer une salade avec les haricots et la vinaigrette
    • Sortir le poisson et l'effilocher
    • Dresser tous les composants sur la tartelette et garnir avec la menthe-pomme
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