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Fleisch:

Tipp:

  • Kartoffelstock, Granulat SAIS, zubereitet 8.0 kg

Gemüse:


Beliebtes Gericht für Altersheime, Kantine, Mensa oder Catering, effizient umgesetzt.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Braten gut mit Würzmix würzen
    • Im heissen Fettstoff auf allen Seiten stark anbraten, herausnehmen
    • Röstgemüse im Bratensatz dünsten
    • Tomatieren und nochmals vorsichtig weiterdünsten
    • Mit Weisswein ablöschen, zur Glace reduzieren und mit Bratensauce auffüllen
    • Fleisch auf 1/1 GN Schalen verteilen und Sauce dazu verteilen
    • Im vorgeheizten Kombi Dämpfer bei 170°C zugedeckt glasieren
    • Von Zeit zu Zeit übergiessen
    • Fleisch herausnehmen und warmstellen
    • Sauce zur gewünschten Konsistenz mit Roux nachbinden
  2. Beilage:

    • Kartoffelstock gemäss Packungsangaben zubereiten
  3. Tipp:

    Zubereitung von Kartoffelstock im Kombi Dämpfer:
    • Zubereitung für 20 Portionen
    • 2.5l Wasser, 1.5l Milch und 30g Salz in eine 1/1 GN Schale geben
    • Einen Beutel Knorr Stocki einrühren und 5 Minuten quellen lassen
    • Im Kombi Dämpfer bei 80°C 100% Dampf 20 Minuten zubereiten
    • Mit 100g Butter vor dem Servieren verfeinern
  4. Gemüse:

    • Karotten in GN 1/1 Schalen gelocht im Kombi Dämpfer mit noch etwas Biss dämpfen
    • Abtropfen lassen
    • Erbsen dazu verteilen
    • Mit flüssiger Butter und Gemüsekrönung abschmecken
    • Vor dem Servieren im Dämpfer fertig glasieren
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