Fleischalternativen werden auch während der Grillsaison immer beliebter bei Gästen. Wir geben dir Tipps und Inspirationen, damit du ihnen diesen Sommer etwas Neues bieten kannst. Das sieht nicht nur in deiner Karte gut aus, sondern spiegelt sich auch in der Kasse wider.
Flexitarier: deine neue Zielgruppe
In der Schweiz ernähren sich bereits knapp 3 Millionen Menschen flexitarisch*. Das bedeutet: Sie verzichten weitestgehend auf Fleisch, um sich, den Tieren und ihrer Umwelt etwas Gutes zu tun. Besonders Flexitarier sind experimentierfreudig, wenn sie auswärts essen gehen und wählen zudem dort tendenziell eher ein pflanzenbasiertes Gericht. Somit sind sie eine grosse und interessante Zielgruppe für dich und deine Gerichte.
* GfK ConsumerScan Panel Befragung 2015
Flexitarisch: Mehr als nur ein Trend
Flexitariern geht es meistens primär nicht unbedingt um den Tierschutz. Vielmehr ist ihnen ein bewussteres Verhältnis zu ihrer Ernährung wichtig. Daher wird Fleisch weiterhin gegessen – nur eben reduziert. Zudem achten sie auch vermehrt auf die Qualität der Lebensmittel, die sie zu sich nehmen oder einkaufen – egal, ob Tier- oder Pflanzenprodukte. Auch der Umweltschutz spielt bei vielen Gästen, die bewusst öfter auf Fleisch verzichten, eine Rolle. Denn sie wissen, dass die Tierhaltung sowie die Verarbeitung des Fleisches viele Ressourcen benötigt: Land, Wasser und Strom. Der Verbrauch davon sorgt für eine hohe CO2-Bilanz in der Lebensmittelbranche. Durch regelmässiges Zurückgreifen auf regionale und pflanzliche Zutaten kann der CO2-Fussabdruck verringert werden.
Grillen mit Biss: Fleischalternativen für deine Gäste
Burger, Steaks und Würstchen müssen beim vegetarischen Grillen nicht fehlen. Immerhin möchtest du ja auch, dass deine Gäste, die deftige Speisen bevorzugen, auch auf den Geschmack kommen. Fleischalternativen auf Basis von Soja – beispielsweise Tofu oder Tempeh – Seitan oder Lupine ermöglichen dir in vegetarischen und veganen Produkten dem Geschmack oder Aroma sowie der Konsistenz von Fleisch sehr nahe zu kommen.
Tofu und Seitan: Mit diesen Tipps gelingt dir fleischloses Grillen
Tofu ist vielseitig auf dem Grill einsetzbar. Durch seine Konsistenz nimmt er Marinaden optimal auf, wodurch du ihm deine ganz persönliche Note verleihen kannst. Dabei ist es wichtig, dass Tofu so fest wie möglich ist, bevor er auf den Grill kommt. Dazu kannst du ihn vorher einfrieren und kurz vor dem Grillen auftauen oder du presst ihn mehrere Stunden mit einem trockenen Tuch aus. Beim Grillen selbst stellt sich Tofu als etwas komplizierter dar. Denn durch das kaum vorhandene Fett, klebt er schnell am Rost fest. Ihn vorher mit Öl zu bepinseln oder ihn in eine eingeölte Aluschale zu legen, hilft bei der Zubereitung. Tofu verträgt zudem keine allzu hohen Temperaturen, da er schnell durchgart. Daher platzierst du ihn am besten am Rand des Grills.
Seitan ermöglicht den Einstieg in die pflanzenbasierte Ernährung. Denn durch seine Konsistenz ähnelt er richtig zubereitet vielen Fleischprodukten. Die Basis von diesem Fleischersatzprodukt ist das Weizeneiweiss Gluten – das durch die „Auswaschung“ der Stärke von Getreide entsteht. Übrig bleibt eine algige, schwammartige Masse, die auf 100 g etwa 75 g Protein enthält. Die Ästhetik lässt sich aber durch das Untermischen von Bohnen oder Kichererbsen verbessern – wodurch Seitan auch einfacher in Form zu bringen ist. Deswegen wird er oft als vegane Würstchen-Option verwendet. Was man beim Grillen von Seitan-Würstchen jedoch beachten muss: Sie sind hitzeempfindlich und schnell durchgegart. Also, lieber noch mal ein extra Auge drauf werfen.
Nicht nur bei der schnellen Garzeit haben Tofu und Seitan etwas gemeinsam, sondern auch die geschmackliche Vielfalt durch das Marinieren. Dabei kannst du durch die Auswahl der Aromen viele verschiedene kulinarische Schwerpunkte setzen:
Mediterran und würzig mit Oregano und Thymian
Griechisch mit Minze, Gurke und Knoblauch
Asiatisch mit Soja und Chili
Spanisch mit Tomaten, Basilikum-Blättern und Olivenöl
Gemüse, ab auf den Grill
Es muss nicht immer nur der klassische Paprika-Spiess sein, wenn man von pflanzenbasiertem Grillen spricht. Gemüse lässt sich optimal – weiterverarbeitet als Basis für vegetarische Fleisch-Pattys oder für spannende Gerichte – zubereiten. Und das geht bereits mit kleinen Handgriffen und spannenden Kombinationen:
- Erbsen sind püriert, verdickt mit Ei und Joghurt hervorragend geeignet als Burger-Patty oder kleine Frikadelle.
- Auch die Paprika kannst du deinen Gästen als “Gemüse-Teller” servieren, indem du die Paprika aushöhlst und sie mit Leckereien befüllst.
- Eine Auberginen-Scheibe kann man als köstliche “Unterlage” für Tomaten mit Ziegenkäse nutzen.
Das Grillen von Gemüse- und Obstsorten mit einem niedrigen Wassergehalt sorgt für einen vermehrten Verlust von Flüssigkeit. Dadurch zerkochen diese schneller oder werden weich. Gerade deswegen sollte das Würzen mit Salz in geübte Hände wie deine gelegt werden. Das im Salz enthaltene Natrium fördert den Flüssigkeitsverlust des Gemüses und sollte daher erst nach dem Grillen drübergestreut werden. Es gibt aber zahlreiche Tipps, um das Verkochen zu vermeiden und trotzdem ein uniques Aroma zu kreieren:
- Grünen Spargel vorher mit Olivenöl einpinseln
- Maiskolben im Topf vorkochen oder -garen
- Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden und marinieren
- Gemüse mit Öl mariniert in einer Alu-Schale grillen
- Gemüse immer am Rand des Grills garen
Das passende Erbsen-Patty-Rezept dazu haben wir hier!
Süsses vom Rost: Grill-Desserts
Ein Grill-Menü mit Dessert? Das solltest du deinen Gästen nicht vorenthalten. Schliesslich ist das Grillen von Obst weder zeitaufwendig noch umständlich. Auf dem Grill erhalten deine süssen Gerichte eine einmalige Rauchnote, die so nicht mal auf dem Gasgrill imitiert werden kann.
Obst aus der Region zu nutzen oder nach Saison einzukaufen, kommt bei vielen Gästen gut an. Das ist bei vielen exotischen Obstsorten leider nicht möglich. Trotz allem kommt es bei deinen Gästen gut an, wenn du auf regionale Zutaten zurückgreifst – wie auf Apfel, Birne oder Beeren.
Weitere Obstsorten, die sich optimal zum Grillen eignen, sind:
- Ananas
- Aprikosen
- Bananen
- Erdbeeren
- Mango
- Pfirsich
- Melonen
Das geht ab: Früchte richtig grillen
Damit die Früchte beim Grillen nicht durchs Rost fallen, eignen sich am besten Spiesse aus Holz oder Metall für eine gelungene Zubereitung. Bei der Zusammenstellung der Spiesse kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen. Aber auch Alu-Schalen können zum Grillen von Obst verwendet werden. Dabei kann der Sud ideal als Sosse weiterverwendet werden.
Wie beim Gemüse ist zu beachten, dass Früchte mit niedrigem Wassergehalt schneller verkochen können. Um ihnen während der Zubereitung auf dem Grill ein besonderes Aroma zu geben, eignet sich als Basis-Marinade Honig mit Zitrus-Saft. Aber Obst kann auch später auf dem Grill mit Honig beträufelt werden. So wird der rauchige Geschmack noch etwas verstärkt. Was ebenso für ein neues Aroma sorgt, ist die Verwendung von Salz auf süssen Früchten – beispielsweise bei Ananasscheiben. Durch das Salz wird die Fruchtsäure dem Obst entzogen, sodass die natürlichen Zuckerarten – Glukose, Fruktose oder Saccharose – stärker in den Vordergrund treten. So bekommt das Grill-Obst ein noch süsseres Geschmacksaroma.
Weitere Zutaten zum Einpinseln von Obst auf dem Grill sind:
- Fruchtige Liköre
- Säfte
- Ahornsirup
- Kirschwasser
Nicht nur altbekannte Kombinationen und Toppings, die von klassischen Desserts bekannt sind, können beim Grillen verwendet werden. So kann ein entkernter Pfirsich mit einer Nussmischung und Feta-Käse als Füllung deine Gäste begeistern.
Womit dein Grill-Dessert ebenfalls ergänzt werden kann:
- Kokosflocken
- Schokostreusel
- Karamell
- Frische Minze
- Basilikum
- Chili-Flocken
