Für die Schweiz, einem Land mit reicher landwirtschaftlicher Tradition, hat der Spargelanbau eine besondere Bedeutung, welche auf die hohe Qualität und Vielfalt der regionalen Produkte sowie auf die Wertschätzung für anspruchsvolle landwirtschaftliche Erzeugnisse zurückzuführen ist. In der Spargelsaison von April bis Juni geniessen wir die frischen, zarten Stangen in verschiedenen kulinarischen Kreationen.
Um einen genaueren Einblick in die Spargelproduktion sowie die Herausforderungen gewinnen zu können, durften wir Ronny Köhli, Betriebsleiter vom Spargelhof Köhli in Kallnach mitten in der Spargelsaison begleiten. Der Traditionshof bietet bereits seit 25 Jahren eigenen, frischen Spargel mittlerweile in drei verschiedenen Sorten an.
Die Anbaufläche der Schweizer Spargel beläuft sich auf ungefähr 400 Hektar, auf welchen in 25 cm hohen Reihen, dem sogenannten Spargeldamm, bepflanzt wird. Um optimale Wachstumsbedingungen schaffen zu können, werden die Reihen mit einer speziellen Folie abgedeckt. Diese Folie sorgt zum einen dafür, dass der Spargel schneller reifen kann und somit auch eher geerntet wird. Durch die Beschichtung wird der Boden aufgewärmt und die Wärme im Boden gespeichert, was zum schnelleren Wachstum der Pflanze führt. Zum anderen hilft die Folie auch Feuchtigkeit im Boden zu behalten, indem sie die Verdunstung reduziert. Dies ist besonders wichtig, da die Pflanzen ausreichend Feuchtigkeit benötigen, um gesunde Spargelstangen zu produzieren. Und umso schneller das Gemüse wächst, desto mehr kann geerntet werden.
Nicht zuletzt dient die Folie dazu, vor Spätfrost zu schützen, was für den Spargelhof Köhli eine richtige Herausforderung darstellt. „Das Wetter und die Temperaturen spielen eine entscheidende Rolle für den Ertrag der Saison.“, erklärt Ronny Köhli. Bei besonders niedrigen Temperaturen werden die jungen Triebe beschädigt oder sogar abgetötet. Bei zu starken Regen ist der Boden so sehr aufgeweicht, dass die Räder der Fahrzeuge nicht mehr bewegt werden können und die Erntehelfer im Feld einsinken. Aber auch Hitze oder eine Dürre erschwert die Ernte. Die geringe Feuchtigkeit hemmt das Wachstum der Pflanze und die Spargel verlieren an Qualität. Sie werden dadurch ziemlich dünn und wachsen nicht mehr gerade.
Die Wetterbestimmungen wirken sich dementsprechend auch auf den Ertrag aus. Denn Spargel ist einer der am schnellsten wachsenden Gemüsesorten und erreicht unter optimalen Wetterbedingungen eine Höhe von 5 cm pro Tag. Wenn Spargel „stockt“, also nicht mehr weiterwächst, müssen Spargelbauern in der kurzen Zeit eine schnelle Lösung finden.
Für Ronny Köhli ist neben dem Geschmack, die Qualität seiner Ernte entscheidend. Aus diesem Grund wird jeder Spargel einzeln von Hand aus dem Boden gestochen. Bis zu 800 kg Spargel ernten die 20 Helfer an einem guten Tag, was zu einer Menge von etwa 20 Tonnen in der Saison kommt – natürlich wetterabhängig. Direkt vor Ort werden die zarten Stangen dann sortiert, gewaschen, auf eine Länge gekürzt und schlussendlich im Hofladen zum Verkauf angeboten oder an Restaurants geliefert. „Für uns ist entscheidend, dass unsere Kunden immer hochwertige Spargel geniessen können. Natürlich gibt es mal Spargel, die in ihrer Form oder Grösse nicht optimal sind, was aber nichts an dem Geschmack ändert. Diese sortieren wir aus und machen unsere hauseigene Spargelsuppe daraus – und das kommt super an.“
Der Anbau von Spargel in der Schweiz ist eng mit Tradition, Qualität und kulinarischer Vielfalt verbunden. Die Spargelernte erfordert viel Fachwissen und sorgfältige Pflege, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Verschiedene Sorten, die Herausforderungen im Zusammenhang mit der Temperatur und die Bedeutung in der schweizerischen Küche machen den Spargel zu einem faszinierenden und geschätzten Gemüse. Als Königin des Gemüses wird sie weiterhin die Gaumen der Schweizer Feinschmecker erfreuen. Die Spargelernte hat daher nicht nur eine relevante landwirtschaftliche Bedeutung, sondern ist auch ein wichtiger Bestandteil der schweizerischen Esskultur.
Frischer Spargel! Frische Rezepte!
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