Jetzt wird’s richtig schmutzig
Rost, Pfanne, Blech? Weg mit dem ganzen Schickimicki-Kram. Beim „Down’n Dirty Barbecue“ zählen nur Grill, Glut und Gut. In den USA als „clinching“ schon lange praktiziert, hält die Technik auch in der Schweiz Einzug.
Was ist „clinching“?
„Clinching“ ist eine Methode, bei der das Grillgut direkt auf ein Bett aus heisser Kohle gegeben wird. Dadurch wird das Fleisch gleichmässig gegrillt, da Rauch und Luftzirkulation zu einer perfekten Hitzeverteilung führen.
Wie geht „clinching“?
Damit die Methode funktioniert, sollte man ein paar Grundregeln befolgen:
- Clinching funktioniert nur auf einem Kohlegrill oder in einem Smoker
- Keine flüssigen Kohleanzünder, chemisch behandelte Kohle oder Briketts verwenden
- Am besten eignet sich naturbelassene Grillholzkohle. Briketts sollten wegen höherer Ascheentwicklung generell vermieden werden
- Ist die Kohle heiss genug, sollte überschüssige Asche entfernt werden
- Nach dem Grillen das Grillgut abbürsten, um Aschereste zu entfernen
Was bringt „clinching“
Durch die gleichmässige Hitzeverteilung wird das Grillgut innerhalb von 2 bis 5 Minuten gar. Die Methode spart daher Zeit und ermöglicht so einen schnelleren Arbeitsablauf. Lästiges Putzen des Rosts fällt auch weg.
Das Fleisch wird beim „clinching“ ständig von Rauch umwabert und erhält dadurch einen äusserst aromatischen Smoke-Flavor, den so gut wie keine andere Grillmethode hinbekommt.
Die direkte Hitze sorgt für eine perfekte Maillard-Reaktion und produziert eine saftige, krosse Kruste, während das Innere extrem zart wird.
Was kann man „clinchen“?
Bei Fleisch so ziemlich alles. Huhn, Schwein, Lamm – kein Problem. Besonders, dickes Fleisch eignet sich perfekt.
Gute Steaks für’s „clinchen“ sind:
- Filet Mignon
- Strip-Loin
- Porterhouse
- T-Bone
- Rib-Eye
- Sirloin
- Tomahawksteak
Fisch / Meeresfrüchte:
- Lachs
- Garnelen
- Hummer
- Krebs
Gemüse:
- Paprika
- Kartoffel
- Zwiebel
- Aubergine
Bei Fisch und Gemüse empfiehlt sich alles, was nicht dünn ist, leicht zerfällt oder viel Flüssigkeit abgibt. Ebenso eignet sich, was eine schützende Haut hat.
Nice to know:
Der Begriff „clinching“ stammt aus dem Box-Jargon und bezeichnet einen Verteidigungsgriff, der den Gegner vom Schlag abhält. Man könnte ihn mit „In die Zange nehmen“ oder „Klammern“ übersetzen.
