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Ingrédients

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Cabillaud

Sauce

Chips de pommes de terre

  • Pommes de terre 266.7 g
  • Salz

Purée de petits pois

  • Petits pois, congelés 400.0 g
  • Beurre 80.0 g
  • Citron 6.0 ml
  • Persil plat, frais 6.0 g
  • Estragon frais 3.0 g
  • Ciboulette 6.0 g
  • Huile d’olive 2.0 cl
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Concombres 210.5 g
  • Hellmann's Sauce vinaigrette agrume au jus de citron 1.0 dl
  • Romanesco 300.0 g
  • Radis rouges 50.0 g

Oh là là! une sauce de menthe ne doit pas toujours être spéciale. Cette variante marie si bien le cabillaud avec la douceur des petits pois qu'il devrait devenir votre plat préféré.

...

Préparation

  1. Cabillaud

    • Assaisonner le cabillaud et sauter à vif dans une poêle, côté peau
    • Lorsque la peau est croustillante, tourner le cabillaud et sauter pendant une minute translucide

     

  2. Sauce

    • Faire réduire de moitié le fond de poisson et le vin blanc
    • Retirer du feu, ajouter la menthe et laisser reposer
    • Incorporer la crème, laisser réduire légèrement
    • Rectifier l'assaisonnement
  3. Chips de pommes de terre

    • Couper les pommes de terre en fines rondelles et bien égorger
    • Bien sécher les pommes de terre et les frire dorées et croustillantes
    • Saler légèrement

     

  4. Purée de petits pois

    • Chauffer les petits pois dans un peu d'eau et de la beurre
    • Réduire en purée
    • Ajouter le persil, l'estragon et la ciboulette finement hachée
    • Affiner avec le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile d'olive
  5. Présentation

    • Couper les concombres en rondelles et les mariner avec la vinaigrette
    • Préparer des rosettes de romanesco, les blanchir et les faire revenir dans la beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Dresser sur une assiette la purée de petits pois, les concombres marinées et le romanesco
    • Arranger joliment le cabillaud par-dessus
    • Faire mousser la sauce de menthe avec le bat-mix et dresser la sauce autour
    • Garnir avec les radis et les chips de pommes de terre
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