En déclinant les protéines sous toutes sortes de formes, cette tendance ouvre d’intéressantes perspectives culinaires.
«Le bénéfice est double avec des plats qui sont non seulement meilleurs pour la santé, mais aussi pour la planète» - Sana Minhas, nutritionniste chez Unilever
Les sources alternatives de protéines connaissent une popularité croissante. En plus d’offrir davantage de choix dans la planification des menus, elles permettent d'attirer une clientèle plus large. Grâce aux protéines végétales telles que celles qui sont issues des haricots, des légumineuses, du tofu ou des substituts de viande végétariens, il est possible de concevoir des plats beaucoup plus respectueux de l’environnement.
Brandon Collins, chef de cuisine
«Mon mot d’ordre: réinventer les classiques avec audace en faisant la part belle aux saveurs sans transiger sur les protéines, le tout dans un seul plat!»
Le chef Brandon Collins nous fait découvrir ici un plat sain, complet et riche en protéines. Pour sa réalisation, il a associé les arômes et les textures des topinambours, des betteraves rouges marinées et de savoureuses madeleines à la farine de teff. Originaire d’Éthiopie, cette céréale ancienne ne contient pas de gluten et compte parmi les 50 aliments du futur identifiés par Knorr et le WWF dans leur rapport «The Future 50 Foods». Très robuste, elle s’épanouit facilement même dans des climats très venteux et sur des sols humides. Elle constitue une excellente source de minéraux et d'oligo-éléments.
Madeleines de teff salées accompagnées
de purée de topinambour à la levure et graines de tournesol
par Brandon Collins, chef de cuisine pour l'Amérique du Nord
Secret de cuisine
Le topinambour a été cuit avec les graines de tournesol et les pois chiches, puis filtré à l'aide d'un tamis fin pour obtenir une purée. Celle-ci a ensuite été assaisonnée et parfumée avec du beurre aux noix.
Alex Hall, chef de cuisine
«Pour ce type de plats, il est essentiel de pouvoir s’appuyer sur des arômes riches et intenses qui apportent une belle intensité gustative. Car quand on supprime la viande, les gens s'attendent à devoir aussi faire l'impasse sur le goût, ce qui n'est absolument pas le cas. C'est pourquoi il est indispensable d’accorder la plus grande attention aux saveurs et à la profondeur en bouche.»
Nouilles Udon au miso accompagnées
de dashi Marmite et de tofu
par Alex Hall, chef de cuisine pour le Royaume-Uni et l'Irlande
Philip Li, chef de cuisine
«Mon ambition est de rendre les grands classiques accessibles à une clientèle plus large. Pour y parvenir, il suffit simplement de savoir s’adapter à l'évolution des besoins.»
Tofu Mapo moderne
par Philip Li, chef de cuisine pour la Chine
Secret de cuisine
Le tofu et le substitut de viande hachée sont fabriqués à partir de soja, lequel fait également partie des 50 aliments du futur identifiés par Knorr et le WWF. Le soja est en effet l'une des sources de protéines végétales les plus saines et les plus durables au monde.
