In der Küche zählt jede Kleinigkeit – die passende Kombination von Aromen, ein ausgewogenes Verhältnis der Komponenten, aber auch eine ansprechende Präsentation des Gerichts. Alle Details tragen dazu bei, dass Essen nicht nur schmeckt, sondern zu einem Erlebnis wird. Es heisst schliesslich nicht umsonst: Das Auge isst mit!
Für die Recherchearbeit dieser Ausgabe sind wir als Fachberatung den Ursprüngen des Trends Streetfood Couture auf den Grund gegangen und schnell wurde klar: Essen ist heutzutage ein Erlebnis, die Gäste wollen eine Geschichte hören und das Handwerk wird mehr denn je geschätzt! So haben wir uns entschieden, der „Bühne unserer kulinarischen Kreationen" – dem Geschirr – eine besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Denn es ist nicht nur der Teller, der die Speisen trägt, sondern auch ein entscheidender Teil des Gesamtpakets.
Um die Verbindung von Kulinarik und Kunst zu vertiefen, haben wir uns mit der Keramikerin Michaela Giger zusammengetan. Ihre Leidenschaft fürs Töpfern begann ursprünglich durch das Gärtnern, als sie eigene Pflanztöpfe herstellen wollte. Nach einem Kurs 2021 liess sie das Handwerk nicht mehr los und machte es zur Berufung. Heute fertigt sie unter dem Label „MAELIA" einzigartige Keramikstücke an und absolviert eine Vollzeitausbildung als Keramikerin EFZ. Für Michaela war es ebenso spannend, in die Welt der Gastronomie einzutauchen, wie für uns mehr über ihr Handwerk zu lernen: « Der Austausch mit euch Gastronomen ist spannend. Dass momentan vor allem organische und immer wieder andere Formen gefragt sind, macht es so besonders! Denn solche Anforderungen kann nur das Handwerk erfüllen.»
In Michaelas Atelier stellt sie selbst Gebrauchskeramik her und gibt ihr Wissen auch bei Töpferkursen weiter.
Keramik wird aus Ton hergestellt. In der Gebrauchskeramik unterscheidet man vor allem zwischen Steinzeug, Steingut oder Porzellan. Steinzeug und Porzellan sind besonders widerstandsfähig, da sie bei hohen Temperaturen gebrannt werden und dadurch wasserundurchlässig sind. Ton ist in seiner natürlichen Form plastisch und kann durch verschiedene Techniken in gewünschte Formen gebracht werden. Michaela arbeitet in ihrem Atelier fast ausschliesslich mit Steinzeug-Ton. Dieses Material muss nicht zwingend glasiert werden und ist durch seine natürliche Beigefärbung erkennbar. Steingut hingegen, oft für weisse Keramiken verwendet, benötigt immer eine Glasur, um wasserdicht zu sein. Wie auch in der Küche, gibt es im Keramikhandwerk verschiedene Techniken. So haben wir zunächst mit dem Handaufbau gestartet und eigene Formen kreiert, wobei es hier fast keine Grenzen gibt.
Ton ist in seiner natürlichen Form plastisch und kann durch verschiedenste Techniken beliebig geformt werden.
Steinzeug muss nicht zwingend glasiert werden und ist durch seine natürliche Beigefärbung erkennbar.
Möchte man rundere Formen und eine schöne Tiefe, ist die Plattentechnik für den Anfang perfekt geeignet. Der Ton wird ausgewallt und entsprechend zugeschnitten. Danach kann er in oder über eine Form gelegt werden. Sobald der Ton antrocknet, nimmt er die entsprechende Form an. Für organischere Teller formt man die Tellerfahne einfach von Hand. Für gleichmässig schöne und runde Formen eignet sich die Drehscheibe perfekt. Hier haben wir etwa 500 g Ton mit einer speziellen Knettechnik vorbereitet und ihn dann auf der Töpferscheibe platziert. Unser Ziel ist das Erstellen einer Schale. Zuerst muss der Tonklumpen auf der schnell rotierenden Scheibe zentriert werden. Dies erfordert einiges an Übung und eine ruhige Hand. Läuft der Ton einmal schön rund und eiert nicht mehr, kann die Formgebung beginnen. Durch gezielten Druck mit Händen und Fingern, ziehen wir den Ton hoch. So wird die Wanddicke verringert. Danach können wir mit der Rundung der Schale beginnen. Eine besondere Herausforderung dabei ist, die richtige Balance zwischen Stabilität und Flexibilität zu finden, so dass die Schale nicht ungleichmässig wird oder sogar in sich zusammenfällt.
In einem zweiten Schritt, wenn das Stück etwas angetrocknet ist (meist am Folgetag), wird ihm noch ein schöner Fuss abgedreht. Danach ist der Formprozess abgeschlossen. Das Stück wird nun an der Luft getrocknet. Dies dauert je nach Grösse, Dicke und Aussentemperatur einige Stunden bis mehrere Tage. Doch damit ist der Prozess noch nicht abgeschlossen. Das getrocknete Gefäss wird nach dem Trocknen gebrannt bei 1000°C. Nach dem vollständigen Abkühlen wird die Glasur, bestehend aus feinen mineralischen Rohstoffen, aufgetragen. Und dann erfolgt ein weiterer Brennvorgang: Der Glasurbrand. Bei einer Hitze von bis zu 1300 °C verschmelzen die Glasurbestandteile und verbinden sich mit dem Keramikstück. Die Schale ist nun fertig.
Abschliessend können wir sagen, dass es besonders zu Anfang etwas Zeit brauchte, um ein Gefühl für das Handwerk zu entwickeln. Doch mit jeder Runde wurden wir schneller und präziser, die Ideen waren grenzenlos und es machte Spass verschiedene Teller zu entwickeln. Dank der professionellen Unterstützung von Michaela konnten wir an nur einem Tag über 30 einzigartige Teller formen – ein Erlebnis, das uns nicht nur forderte, sondern auch inspirierte. In dieser Ausgabe haben wir alle Gerichte auf unseren selbst gefertigten Tellern angerichtet. Sie verkörpern die Verbindung von Handwerk, Kreativität und Leidenschaft – Werte, die in der Gastronomie genauso entscheidend sind wie in der Töpferei.
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