Die Welt der Trüffeln übt seit Jahrhunderten eine faszinierende Anziehungskraft auf Köche, Feinschmecker und Liebhaber exquisiter Speisen aus. Als „Diamanten der Küche“ sind Trüffeln ein Symbol für Luxus und Raffinesse – und das, obwohl der Edelpilz praktisch direkt vor unserer Haustür, im Wald oder auch in der Stadt zu finden ist, solange man weiss, wo und wie man suchen muss.
Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung, erzählt von seinem Hobby:
Schon immer habe ich den aromatischen Geschmack von Trüffeln geschätzt und wusste, dass in der Schweiz einige zu finden sind, also begann ich, mich näher mit der Thematik auseinanderzusetzen. Schnell war klar: Die Suche nach Trüffeln erfordert viel Geduld, Erfahrung und Fachkenntnisse. Da man Trüffeln mit dem blossen Auge nicht erkennen kann, braucht es einen Helfer. Und so kommt unser Familienhund Lenox ins Spiel. Die Hunderasse Lagotto Romagnolo ist speziell für die Trüffelsuche gezüchtet und zeichnet sich durch den ausgeprägten Geruchssinn aus. Selbst schwache Duftstoffe nimmt Lenox wahr. Mit sogenannten Übungstrüffeln, welche ich an verschiedenen Orten drinnen und draussen versteckt habe, konnten wir das Trüffelsuchen üben. Nach dem Kommando „Suäch Trüff“ fängt Lenox direkt an zu schnüffeln.
Nachdem Lenox den Trüffel zu Hause ohne Probleme ausfindig machen konnte, haben wir angefangen, seinen Übungsplatz auf den Wald zu erweitern. Sobald Lenox mir zu erkennen gibt, wo er Trüffeln riechen kann, grabe ich in der obersten Erdschicht und wenn wir Glück haben, finden wir da direkt mehrere Trüffeln an einem Ort. Wichtig ist es, den Platz wieder mit Erde und Laub zu bedecken, um das Myzel zu schützen sowie die Feuchtigkeit und Temperatur zu regulieren.
Weiter geht es mit der Suche, denn ganz so einfach ist es dann doch nicht, Trüffeln zu finden. Man muss wissen, in welchen Gebieten man suchen muss, sich mit der Trüffelbiologie und den Faktoren, die ihr Wachstum beeinflussen auseinandersetzen. Dabei spielt die Bodenzusammensetzung, die Feuchtigkeit, der pH-Wert und das Mikroklima eine entscheidende Rolle. Laubwälder, insbesondere mit Eichen- und Haselnussbäumen oder Linden sind geeignete Gebiete für die Trüffelsuche. Aber nicht nur Bäume, sondern die gesamte Vegetation zeichnet den Fundort von Trüffeln aus. Findet man beispielsweise Brennnesseln, kann man davon ausgehen, dass keine Trüffeln zu finden sind, da beide feuchte, nährstoffreiche Böden bevorzugen und sozusagen in Konkurrenz zueinanderstehen. Es gibt jedoch auch Pflanzen, die einen Hinweis für den Trüffelfund geben können, zum Beispiel Efeu und Bärlauch.
In der Schweiz gibt es neben Laubwäldern auch Trüffelplantagen, die gezielt für die Kultivierung von Trüffeln angelegt werden. Dort werden passende Baumarten gepflanzt und ihre Wurzeln mit Trüffelsporen oder speziellen Myzelien infiziert. Zwischen 8 und 15 Jahren dauert es ungefähr, bis die ersten Trüffeln geerntet werden können.
In der Schweiz wurden in den letzten Jahren um die 10 verschiedene Trüffelsorten gefunden, die sich nicht nur im Aussehen, sondern auch im Geschmack, der Verfügbarkeit und vor allem dem Preis unterscheiden. Trüffeln wie beispielsweise der Burgunder sind häufiger zu finden und kostengünstiger als weisse Trüffeln, die dann auch im Einkauf einen Kilopreis von mehreren Tausend Franken aufweisen können. Trüffelsucher halten ihre Fundorte oft geheim, um dem Boden genug Zeit zur Regeneration zu geben und übermässigen Trüffeltourismus zu vermeiden. Aus diesem Grund wird vermutet, dass die meisten Fundorte von Trüffeln nicht dokumentiert sind. Die Trüffelsuche ist eine faszinierende Beschäftigung ist, die nicht nur Spass macht, sondern auch ein tieferes Verständnis für die Natur und die komplexen Ökosysteme vermittelt.
Was es genau mit Myzel auf sich hat, warum er so wichtig ist und mehr Infos über Fundorte und die Bodenbeschaffenheit kannst du in unserer ausführlichen Reportage nachlesen. Diese findest du in der Herbstausgabe unsers Magazins „Moderne Schweizer Küche“, hier geht’s zum Download.
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