Im Kanton Wallis liegt das weltbekannte Skigebiet Zermatt, eines der höchstgelegenen in den Alpen mit einem einzigartigen Panorama, das vom majestätischen Matterhorn geprägt ist. Ein Paradies für Wintersportler und Besucher aus aller Welt an, während der Hauptsaison im Winter sind es um die 1,4 Millionen Gäste. Ein wichtiger Bestandteil dieses Erlebnisses sind die zahlreichen Bergrestaurants. Wir haben uns zwei verschiedene Verpflegungskonzepte genauer angesehen und mit ihren Verantwortlichen über die einzigartigen Herausforderungen gesprochen.
Chez Vrony - charmantes à la Carte restaurant in den Walliser Alpen
Mitten im Zermatter Skigebiet findet sich auf 2100 Höhenmetern das rustikal-traditionelle Bergrestaurant «Chez Vrony». Was früher ein Bergbauernhaus für 14 Personen war, wurde in den 1960er Jahren zu einem dreistöckigen Restaurant mit grosser Sonnenterrasse umgebaut. Der eindrucksvolle Blick auf das Matterhorn und eine unvergleichliche Atmosphäre machen das Restaurant zu einem ausgezeichneten Treffpunkt für Wintersportler. Gastgeberin Vrony gibt uns einen Einblick in die Wintersaison von November bis April.
AW: Hallo Vrony, schön können wir heute mit dir über die Verpflegung inmitten der Wintersaison sprechen. Kannst du unseren Lesern erzählen, wo die Herausforderungen liegen und wie ihr diese bewältigt?
V: Hallo Andreas, gerne gebe ich einen Einblick zu diesem Interessanten Thema. Herausforderungen – Mit Sicherheit ist eines der grössten Herausforderungen das Wetter, oder besser gesagt die Wetterumschwünge. Ist es warm und scheint die Sonne, möchten die Besucher gerne draussen sitzen, drinnen ist es so gut wie leer. Bei starkem Schneefall und schlechter Sicht, werden die Pisten nicht besucht und somit auch unser Restaurant weniger.
AW: Das kann ich mir gut vorstellen und kenne das auch aus meinen privaten Erfahrungen. Erst kürzlich war ich mit meiner Familie den ganzen morgen auf der Piste unterwegs und ab dem Mittag konnten wir nur noch drinnen sein. Als Koch muss ich dabei immer an die Planung denken. Das macht es sicher nicht leicht, oder?
V: Genau da haben wir ganz viele Gäste, die spontan in die Wärme fliehen müssen und so doch ungeplant einige Stunden im Warmen verbringen möchten. Da muss ich sagen, sind wir mittlerweile ganz gut aufgestellt – die Erfahrung der Jahre macht das möglich. Uns war es schon immer wichtig eine gleichbleibend gute Qualität sicherzustellen, weshalb auch unser Angebot in unvorhersehbaren Situationen hochwertig sein muss.
AW: Wie könnt ihr das gewährleisten? Gerade bei frischen Lebensmitteln ist es sicher nicht so einfach.
V: Meistens können wir am Vortag bereits abwägen, mit wie vielen Gästen wir rechnen können und dementsprechend auch unsere Ware bestellen. Bei frischen Lebensmitteln wie z.B. Gemüse bestellen wir meistens für 2 bis 3 Tage. Wenn wir mehr verkaufen, können wir nachbestellen und wenn wir merken, dass einiges übrigbleibt, wird das Mittagsmenü für die Mitarbeiter angepasst.
AW: Das finde ich super, könnt ihr da so flexibel sein, und gerade, wie du vorher erwähnt hast, bei schlechtem Wetter und weniger Gästen, können die Mitarbeiter vorproduzieren.
V: Es ist immer was zu tun und das Mise en place natürlich für strenge Situation sehr wichtig.
AW: Wie kommen denn die Lebensmittel – oder auch die Angestellten – zu euch? Vielleicht kannst du kurz die Lage des Chez Vrony beschreiben?
V: Für jemanden der nicht im Skigebiet aufgewachsen ist, mag das etwas speziell klingen aber die meisten kommen tatsächlich mit dem Schlitten, einzelne auch mit dem Snowboard oder Ski. Man kann vom Dorf aus mit der Bahn bis zur Haltestelle Sunnegga fahren und von dort aus muss man etwa 15 Minuten laufen – oder mit dem Schlitten fahren, so wie ich. Gleiches gilt auch für unsere Lebensmitteln. Jeden Morgen um 7.30 Uhr werden die Bestellungen mit der Bahn hochgefahren und dann mit dem Skidoo zu uns ins Restaurant gebracht. In warmen Monaten, wenn kein Schnee mehr liegt, wird alles mit einem Traktor direkt gebracht. Da stocken wir direkt unseren Weinvorrat auf oder alle möglichen Lebensmittel, die eingekellert werden können.
AW: Ein spannender Arbeitsweg und gleichzeitig eine richtige Herausforderung, dass auch alles klappt. Gab es denn schonmal Schwierigkeiten?
V: Nein, das zum Glück noch nie richtig. Es kann passieren, dass Mitarbeiter oder die Lieferung auf Grund der Wetterverhältnisse nicht oder verspätet erscheinen. Da müssen wir spontan sein und umplanen. Und meistens ist dann auch auf den Pisten kaum was los. Da bin ich wirklich froh so ein zuverlässiges Team und Partner an unserer Seite zu haben – so macht das Zusammenarbeiten Spass.
AW: Wie viel Gerichte könnt ihr denn an einem guten Tag oder im Durchschnitt etwa schicken?
V: Im Durchschnitt würde ich sagen, schicken wir um die 300 Gerichte täglich. Und an sehr guten Tagen sind es 500-600 Gerichte, die wir servieren dürfen. Aber es hat nicht unbedingt was zu bedeuten, wie viel Gerichte raus gehen – viel interessanter sind die Art der Gerichte oder auch die Gruppen, die wir empfangen. Familien zum Beispiel nehmen eher seltener eine Vorspeise und ein Dessert, während Gruppen oft ein ganzes Menü mit passender Getränkebegleitung bestellen.
AW: Das ist wirklich ein Unterschied, welcher am Ende vom Tag sicher am Umsatz zu sehen ist. Wie definiert ihr eure Zielgruppe?
V: Das Qualität ihren Preis hat, muss ich dir vermutlich nicht sagen. Das ist auch bei uns so. Wir nutzen regionale Produkte, unser Rind und Fisch sind aus dem Wallis und da zahlt der Kunde gerne auch etwas mehr. Deswegen kann man sagen unsere Zielgruppe sind die Personen, die sich gerne Zeit nehmen das Essen zu geniessen und eine Wertschätzung gegenüber der Qualität haben.
AW: Verständlich, ich finde es gut, dass ihr da eine klare Linie verfolgt. Das heisst aber auch, dass sich das Angebot auf eurer Karte sich den jeweiligen Bedürfnissen anpassen muss, oder?
V: Genau. Da wir viele internationale Gäste haben, bieten wir neben spezielleren Gerichten wie dem Alpenegli und Geissravioli auch klassische Gerichte wie das Walliser Plättli oder Rösti an. Wir stellen sicher, dass für jeden was dabei ist. Der Vrony Burger ist bei uns eines der beliebtesten Gerichte.
AW: Vom Vrony Burger hört und liest man auch sehr viel, was genau macht ihn so besonders?
V: Zum Einen das Fleisch, was direkt vom Findeln-Rind ist aber auch der typisch schweizerische Geschmack mit unserer hausgemachten Sauce.
AW: Dann bin ich sehr gespannt diesen auch zu testen und freue mich bei meinem nächsten Familien-Ausflug die Aussicht vom Chez Vrony geniessen zu dürfen! Vielen Dank für das spannende Interview mit dir!
V: Das würde mich sehr freuen, wenn wir uns zeitnah wieder sehen könnten! Ich bin gespannt auf die Ausgabe!
3100 Kulmhotel Gornergrat –
das höchstgelegene Hotel der Schweizer Alpen
„Unsere Restaurants bieten Schweizer Klassiker und regionale, frisch zubereitete Gerichte sowie eine asiatische Take-away Option für bis 3‘000 Gornergrat-Besucher pro Tag“ so Thomas Marbach, Direktor bei „3100 Kulmhotel Gornergrat“.
Für eine abwechslungsreiche Verpflegung sind die drei Restaurants und die Bar-Lounge am Gipfel des Gornergrats die optimale Wahl. Die Gäste können sich verwöhnen lassen und mit bester Aussicht auf der Sonnenterrasse verweilen. Wie an einem solchen Ort eine optimale Verpflegung über vier Betriebe sichergestellt werden kann, verrät uns Thomas Marbach im Gespräch mit Andreas Williner in der neuen Ausgabe von „Moderne Schweizer Küche“ - direkt hier als Download.
Hol dir jetzt die Winterausgabe
Die kompletten Interviews mit Vrony Cotting-Julen und Thomas Marbach und viel Wissenswertes zur Berggastronomie findest du in unserer neuen Ausgabe „Moderne Schweizer Küche“.
