In ihrer Imkerei „Honighus“ stellen Eva und Claudio Greuter mit grosser Leidenschaft und Hingabe Honig her.
Glänzend goldige Farbe, flüssigklebrige Textur und unverwechselbarer Geschmack – Honig ist einwahres Multitalent in der Küche und darüber hinaus.
Die intensiven Aromen reichen von fruchtig und blumig bis hin zu würzig oder karamellartig, je nach Jahreszeit, Herkunft und Art der Blüten, die die Bienen besucht haben. Doch was macht diesen Unterschied aus? Wie beeinflusst die Umgebung und Jahreszeit die Geschmacksnuancen des Honigs? Um diesen Fragen auf den Grund zu gehen, haben wir die erfahrenen Imker Eva und Claudio vom „Honighus“ in Neftenbach einen Tag lang begleitet.
Mit ihrer Leidenschaft und dem sorgfältigen Handwerk haben sie uns den Prozess von der Biene bis zum Honig genauer erklärt. „Ein Bienenvolk hat ein perfekt organisiertes System mit klar definierter Aufgabenteilung – und das schon ab der Geburt“, erklärt Eva, während sie uns ihre Bienenstöcke zeigt. Nach dem Schlüpfen wissen Bienen instinktiv, was zu tun ist und beginnen bereits am ersten Tag ihres Lebens damit, die Wabe, aus der sie geschlüpft sind, zu reinigen, damit die Königin später neue Eier einlegen kann. Sind sie 3 Tage alt geht die Arbeit als Ammenbienen weiter. Bis etwa zu ihrem 12. Lebenstag pflegen und füttern sie die Larven, zuerst die Älteren und später die Jüngeren. „Ihr kennt ja die typische Wabenstruktur? Daran erkennt man, wie fleissig Bienen sind, denn sie bauen ihre Waben selbst, und das in einer Perfektion, sodass eine der anderen gleicht“, beschreibt Claudio die Aufgabe der Arbeiterbiene zwischen dem 13. bis etwa zum 17. Lebenstag. Sie empfangen den Nektar von Sammlerinnen, verarbeiten ihn zu Honig und lagern ihn in den Waben ein. Zum Schutz vor Feuchtigkeit und Verunreinigungen versiegeln sie die Waben mit einer dünnen Wachsschicht und kennzeichnen somit, dass sie fertig befüllt sind.
Ab dem 18. Lebenstag übernehmen die Bienen die Aufgabe der Wächterinnen und schützen das Volk vor Eindringlingen, bis ab dem 22. Lebenstag ihre letzte Lebensaufgabe beginnt: das Sammeln von Nektar, Pollen, Wasser und Harz. Sie starten mit Orientierungsflügen in der Nähe des Stocks und erweitern diese auf bis zu 5 Kilometer, um die besten Blütenquellen zu finden.
Doch wie wird aus Nektar und Pollen schlussendlich Honig? Eva zeigt auf eine Arbeiterin im Stock: „Seht ihr die zwei Bienen? Sie verarbeiten gerade den Nektar in den Waben zu Honig“. Sammlerinnen nehmen mit dem Rüssel den Nektar auf und übergeben diesen den Arbeiterinnen, welche direkt mit der Verarbeitung beginnen. Während der Nektar im Mund ist werden Enzyme freigesetzt, die den Zucker im Nektar in Fruchtund Traubenzucker aufspalten. Dieser Prozess verwandelt den dünnflüssigen Nektar allmählich in den dickflüssigen Honig, den wir kennen. Danach lagern die Bienen ihn in den Waben ein und reduzieren den Wassergehalt durch gezieltes Fächeln mit ihren Flügeln. Das Zusammenspiel der Umgebung, der besuchten Blüten und der Jahreszeit haben dabei einen grossen Einfluss auf die geschmacklichen Nuancen des Honigs. Claudio erklärt: „Im Frühling, wenn Raps und Obstbäume in voller Blüte stehen, entsteht ein heller, mild-süsser Honig. Im Sommer, wenn die Bienen Sonnenblumen und vermehrt Waldblüten anfliegen, entwickelt sich ein dunkler Honig mit einem besonders aromatischen Charakter. Unseren Honig haben wir beispielsweise von Wäldern, Feldern, Gärten von Neftenbach und Umgebung. Aber die Bienen sammeln auch Nektar von Raps, Sonnenblumen, Apfel- und Birnenblüten.“
Um die 13 Tage sind Bienen als Sammlerinnen unterwegs, was schlussendlich einer gesamten Lebenszeit von 4 bis maximal 6 Wochen entspricht. Sobald sie sich schwach oder krank fühlen, fliegen sie zum Sterben vom Volk weg, um nicht zur Last zu fallen. Die kurze Lebenszeit der Bienen bedeutet gleichzeitig auch, dass regelmässig neue Bienen geboren werden müssen, um das Volk aufrechtzuerhalten. Eine besondere Rolle dabei spielt die Königin, von welcher es nur eine in jedem Stock gibt. Sie ist das einzige fruchtbare Weibchen im Volk, welches Eier legen kann – täglich bis zu 2'000 Mal. Wie man zu einer Königin wird, erklärt uns Claudio ganz genau: „Königinnen schütten spezielle Pheromone, auch „Königinnenstoff“ genannt, aus und wenn sie älter oder schwächer werden, dann schüttet sie weniger aus. Das ist für die Arbeiterbienen das Zeichen: Wir müssen eine neue Königin aufziehen!“ Die Bienen beginnen Weiselzellen zu ziehen, welche der Königin genug Platz zum Wachsen bieten. Sie ist grösser und kräftiger als ihr Volk, da sie ausschliesslich mit Gelée Royale gefüttert wird – einem besonders nährstoffreichen Futtersaft. Dieser wird von den Ammenbienen aus ihren Drüsen produziert und ausgewählten Larven zugefüttert.
Die Honiggewinnung
Nachdem wir viel über das faszinierende Leben im Bienenstock und die Rolle der Königin gelernt haben, steht nun die Frage im Raum: Wie kommt der Honig eigentlich vom Bienenstock zu uns auf den Tisch? Claudio und Eva holen ein kleines Gerät, den Rauchbläser und erklären: „Ihr müsst euch vorstellen, das Bienenvolk hat als oberstes Ziel sich selbst und vor allem die Königin zu beschützen. Wenn ein Eindringling kommt und die Bienen stört, sorgt das für Stress und Unruhe im ganzen Stock. Sobald der Rauch in den Stock geblasen wird, denken die Bienen es könnte ein Feuer in der Nähe sein und saugen sich mit Honig voll, um bei einem möglichen Fluchtmanöver vorbereitet zu sein. Gleichzeitig verdeckt der Rauch die Alarmpheromone, die von aufgeregten Bienen abgegeben werden, sodass die Bienen weniger aggressiv auf uns reagieren.“ Nachdem der Rauch die Bienen beruhigt hat, entfernt Eva vorsichtig die Honigwaben aus dem Stock und streift die verbliebenen Bienen mit einer Bürste weg. Im nächsten Schritt müssen die Waben von dem Wachs befreit werden, das die Bienen verwendet haben, um die Zellen zu verschliessen. Mit einer speziellen Entdecklungsgabel schabt sie das Wachs vorsichtig von den Waben ab, sodass der Honig beim Schleudern herausfliessen kann. Das Schleudern findet in einer grossen zylindrischen Maschine statt, wobei bis zu vier Waben Platz haben. Durch das schnelle Drehen der Waben wird der Honig ausgeschleudert, ohne dass die Waben beschädigt werden und das dauert etwa 10 Minuten. Der flüssige Honig sammelt sich am Boden und wird anschliessend gefiltert, um Wachsreste oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Abschliessend wird der Honig einige Tage ruhengelassen, bevor er abgefüllt wird und als besondere Zutat vielen Gerichten sein einzigartiges Aroma verleiht.
