La tendance Future-Menus "Haute gastronomie" tourne autour de l'expérience gustative particulière pour le client. "L'art du Foodpairing" de Peter Coucquyt, Bernard Lahousse et Johan Langenbick est une bonne approche que nous suivons également. Elle combine science, créativité et artisanat en analysant les arômes et en les combinant de manière ciblée à l'aide de techniques culinaires modernes.
Mais qu'est-ce que cela signifie pour la Suisse ? Prenons les Älplermagronen : la combinaison du fromage d'Appenzell avec du lard, des oignons rôtis et de la compote de pommes est surprenante pour les palais étrangers, mais en Suisse, elle est parfaite. Intéressé ? Découvre ici comment nous créons de nouvelles dimensions gustatives avec des ingrédients locaux grâce au Foodpairing.
10'000 molécules aromatiques en 14 catégories
La roue des arômes simplifie la description des saveurs
Elle répartit environ 10'000 molécules aromatiques en 14 catégories. Cela permet d'identifier facilement les arômes clés et de découvrir plus simplement des combinaisons harmonieuses.
Les chaînes aromatiques visualisent les combinaisons d'ingrédients
Si tu vois un point coloré, cela signifie que la molécule aromatique correspondante est présente dans l'aliment, plus il est grand, plus elle est prononcée. Les chaînes aromatiques représentent les arômes clés, plus il y a de points communs, mieux les ingrédients s'accordent. En comparant la combinaison tomate-basilic avec celle de la fraise, la différence devient évidente.
Comment percevons-nous les arômes ? Quand nous disons que quelque chose a bon goût, nous voulons généralement dire que ça sent bon. En fait, l'odorat représente 80 % de notre expérience gustative, tandis que le goût et le toucher ne représentent que 20 %. L'odorat peut distinguer jusqu'à 10'000 molécules odorantes différentes et les aliments partageant les mêmes molécules s'accordent bien ensemble.
La sensation gustative distingue cinq directions fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami. Chacune d'entre elles possède ses propres molécules spécifiques qui activent les papilles gustatives et envoient les signaux correspondants à notre cerveau. C'est ainsi que nous percevons le goût des aliments.
Solide, liquide, croustillant ou tendre. Les textures sont perçues par notre sens du toucher et se modifient en bouche, par exemple en mastiquant ou en laissant fondre sur la langue. La comparaison entre le sucre en morceaux, la barbe à papa et la couche de caramel sur la crème catalane montre comment la texture modifie nos impressions gustatives.
Ce sont d'importants vecteurs de goût qui enrichissent notre expérience gustative. Le GRAS assure une texture crémeuse et intensifie le goût, tandis que l'ALCOOL renforce les arômes. Le PIQUANT active les récepteurs de la douleur et ajoute une note excitante.
LE GOÛT DÉLICIEUX DE LA SCIENCE
Tout a commencé dans les années 90 avec le chef étoilé anglais Heston Blumenthal, le chimiste des arômes suisse François Benzi et l'idée de combiner le caviar avec le chocolat blanc. Ils ont analysé ce succès gustatif et ont découvert que ces ingrédients partagent toute une série d'arômes. Un peu plus tard, le chef étoilé coréano-belge Sang Hoon Degeimbre s'est demandé pourquoi un kiwi a un goût de mer. Avec le chimiste alimentaire Bernard Lahousse, ils n'ont pas seulement trouvé la réponse, ils ont aussi développé un nouveau plat avec des huîtres - le Kiwître. Tu peux voir ici comment nous interprétons les combinaisons des deux chefs étoilés :
Huîtres | Kiwi | Noix de coco
Petits choux | Crème de chou-fleur |Chocolat blanc | Caviar Oona
Pour découvrir comment trouver de nouvelles COMBINAISONS DE FOOD-PAIRING, consulte l'édition printanière "Cuisine suisse moderne".
Tu y trouveras également plus de détails sur le Foodpairing et des exemples de nouvelles combinaisons excitantes, par exemple avec les asperges.
