Dans le canton du Valais se trouve la station de ski mondialement connue de Zermatt, l'une des plus hautes des Alpes, avec un panorama unique dominé par le majestueux Cervin. C'est un paradis pour les amateurs de sports d'hiver et les visiteurs du monde entier, accueillant environ 1,4 million d'hôtes pendant la haute saison hivernale. Les nombreux restaurants de montagne sont une partie essentielle de cette expérience. Nous avons examiné de plus près deux concepts de restauration différents et discuté avec leurs responsables des défis uniques auxquels ils font face.
Chez Vrony - charmant restaurant à la carte dans les Alpes valaisannes
Au cœur du domaine skiable de Zermatt, à 2100 mètres d'altitude, se trouve le restaurant de montagne rustique et traditionnel "Chez Vrony". Ce qui était autrefois une ferme de montagne pour 14 personnes a été transformé dans les années 1960 en un restaurant de trois étages avec une grande terrasse ensoleillée. La vue impressionnante sur le Cervin et une atmosphère incomparable font de ce restaurant un excellent point de rendez-vous pour les skieurs. L'hôtesse Vrony nous donne un aperçu de la saison d'hiver de novembre à avril.
AW : Bonjour Vrony, c'est un plaisir de pouvoir parler avec toi de la restauration en pleine saison d'hiver. Peux-tu expliquer à nos lecteurs quels sont les défis et comment vous les relevez ?
V : Bonjour Andreas, je suis heureuse de donner un aperçu de ce sujet intéressant. Les défis - L'un des plus grands défis est certainement la météo, ou plutôt les changements météorologiques. S'il fait chaud et que le soleil brille, les visiteurs veulent s'asseoir dehors, l'intérieur est presque vide. En cas de fortes chutes de neige et de mauvaise visibilité, les pistes ne sont pas fréquentées et notre restaurant l'est donc moins aussi.
AW : Je peux bien l'imaginer et je le connais aussi de mes expériences personnelles. Récemment, j'étais sur les pistes avec ma famille toute la matinée et à partir de midi, nous ne pouvions plus être qu'à l'intérieur. En tant que cuisinier, je pense toujours à la planification dans ces cas-là. Ce n'est sûrement pas facile, n'est-ce pas ?
V : Exactement, dans ces situations, nous avons beaucoup de clients qui doivent se réfugier spontanément au chaud et qui veulent donc passer quelques heures non planifiées au chaud. Je dois dire qu'à ce stade, nous sommes assez bien préparés - l'expérience des années rend cela possible. Il a toujours été important pour nous d'assurer une qualité constante, c'est pourquoi notre offre doit être de haute qualité même dans des situations imprévisibles.
AW : Comment pouvez-vous garantir cela ? Ce n'est sûrement pas si facile, surtout avec les aliments frais.
V : La plupart du temps, nous pouvons estimer la veille le nombre de clients auxquels nous pouvons nous attendre et commander nos marchandises en conséquence. Pour les aliments frais comme les légumes, nous commandons généralement pour 2 à 3 jours. Si nous en vendons plus, nous pouvons en recommander et si nous remarquons qu'il en reste beaucoup, le menu du midi pour les employés est ajusté.
AW : Je trouve ça super que vous puissiez être si flexibles, et comme tu l'as mentionné auparavant, par mauvais temps et avec moins de clients, les employés peuvent faire de la mise en place.
V : Il y a toujours quelque chose à faire et la mise en place est bien sûr très importante pour les situations intenses.
AW : Comment les aliments - ou même les employés - arrivent-ils jusqu'à vous ? Peux-tu décrire brièvement l'emplacement de Chez Vrony ?
V : Pour quelqu'un qui n'a pas grandi dans une station de ski, cela peut sembler un peu particulier, mais la plupart viennent effectivement en luge, certains aussi en snowboard ou à ski. On peut prendre le train depuis le village jusqu'à l'arrêt Sunnegga et de là, il faut marcher environ 15 minutes - ou descendre en luge, comme je le fais. C'est la même chose pour nos aliments. Chaque matin à 7h30, les commandes sont montées en train puis amenées jusqu'à notre restaurant en motoneige. Pendant les mois chauds, quand il n'y a plus de neige, tout est livré directement par tracteur. C'est à ce moment-là que nous reconstituons directement notre stock de vin ou tous les aliments possibles qui peuvent être stockés en cave.
AW : Un trajet de travail passionnant et en même temps un vrai défi pour que tout fonctionne. Y a-t-il déjà eu des difficultés ?
V : Non, heureusement jamais vraiment. Il peut arriver que des employés ou la livraison n'arrivent pas ou arrivent en retard à cause des conditions météorologiques. Dans ce cas, nous devons être spontanés et replanifier. Et la plupart du temps, il n'y a presque rien sur les pistes non plus. Je suis vraiment heureuse d'avoir une équipe et des partenaires si fiables à nos côtés - cela rend le travail ensemble agréable.
AW : Combien de plats pouvez-vous servir lors d'une bonne journée ou en moyenne ?
V : En moyenne, je dirais que nous servons environ 300 plats par jour. Et lors de très bonnes journées, ce sont 500-600 plats que nous avons le plaisir de servir. Mais le nombre de plats servis n'a pas forcément de signification - ce qui est plus intéressant, c'est le type de plats ou aussi les groupes que nous accueillons. Les familles, par exemple, prennent plus rarement une entrée et un dessert, tandis que les groupes commandent souvent un menu complet avec l'accompagnement de boissons approprié.
AW : C'est vraiment une différence qui se voit sûrement dans le chiffre d'affaires à la fin de la journée. Comment définissez-vous votre groupe cible ?
V : Que la qualité ait son prix, je n'ai probablement pas besoin de te le dire. C'est aussi le cas chez nous. Nous utilisons des produits régionaux, notre bœuf et notre poisson viennent du Valais et le client est prêt à payer un peu plus pour cela. On peut donc dire que notre groupe cible est composé de personnes qui aiment prendre le temps d'apprécier le repas et qui ont une appréciation de la qualité.
AW : Je comprends, je trouve bien que vous ayez une ligne claire à ce sujet. Cela signifie aussi que l'offre sur votre carte doit s'adapter aux besoins respectifs, n'est-ce pas ?
V : Exactement. Comme nous avons beaucoup de clients internationaux, nous proposons, en plus de plats plus spéciaux comme l'Alpenegli et les raviolis de chèvre, des plats classiques comme l'assiette valaisanne ou le rösti. Nous nous assurons qu'il y en a pour tous les goûts. Le burger Vrony est l'un des plats les plus populaires chez nous.
AW : On entend et on lit beaucoup de choses sur le burger Vrony, qu'est-ce qui le rend si spécial ?
V : D'une part, la viande qui vient directement du bœuf de Findeln, mais aussi le goût typiquement suisse avec notre sauce maison.
3100 Kulmhotel Gornergrat –
l'hôtel le plus haut des Alpes suisses
"Nos restaurants proposent des classiques suisses et des plats régionaux préparés avec des produits frais, ainsi qu'une option de plats asiatiques à emporter pour jusqu'à 3'000 visiteurs du Gornergrat par jour", explique Thomas Marbach, directeur du "3100 Kulmhotel Gornergrat".
Pour une restauration variée, les trois restaurants et le bar-lounge au sommet du Gornergrat sont le choix optimal. Les hôtes peuvent se faire plaisir et profiter de la meilleure vue sur la terrasse ensoleillée. Thomas Marbach nous révèle comment assurer une restauration optimale dans quatre établissements à un tel endroit dans une conversation avec Andreas Williner dans la nouvelle édition de "Cuisine suisse moderne" - disponible directement ici en téléchargement.
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