Dans leur rucher « Honighus » , Eva et Claudio Greuter produisent du miel avec grande passion et dévouement.
Couleur dorée brillante, texture fluide et collante, et goût incomparable – le miel est un véritable couteau suisse en cuisine et bien au-delà.
Les arômes intenses vont du fruité et floral jusqu’aux notes épicées ou caramélisées, selon la saison, l’origine et le type de fleurs visitées par les abeilles. Mais d’où viennent ces différences ? Comment l’environnement et la saison influencentils les nuances gustatives du miel ? Pour répondre à ces questions, nous avons accompagné pendant une journée les apiculteurs expérimentés Eva et Claudio du « Honighus » à Neftenbach.
Avec leur passion et leur savoir-faire minutieux, ils nous ont expliqué en détail le processus qui mène de l’abeille au miel. « Une colonie d’abeilles a un système parfaitement organisé avec une répartition claire des tâches – et cela commence dès la naissance », explique Eva en nous montrant ses ruches. Après l’éclosion, les abeilles savent instinctivement quoi faire et commencent dès le premier jour de leur vie à nettoyer l’alvéole dont elles sont sorties, pour que la reine puisse y pondre de nouveaux oeufs plus tard. À 3 jours, leur travail se poursuit comme nourrices. Jusqu’à environ leur 12e jour de vie, elles soignent et nourrissent les larves, d’abord les plus âgées puis les plus jeunes. « Vous connaissez la structure typique des alvéoles ? On y reconnaît l’assiduité des abeilles, car elles construisent les alvéoles ellesmêmes, et ce avec une telle per- Dans leur rucher « Honighus » , Eva et Claudio Greuter produisent du miel avec grande passion et dévouement. Nos abeilles récoltent leur miel autour de notre maison ainsi que dans les forêts, champs et jardins environnants de Neftenbach et ses alentours. fection qu’elles se ressemblent toutes », décrit Claudio la tâche de l’abeille ouvrière entre son 13e et environ son 17e jour de vie. L’ouvrière reçoit le nectar des butineuses, le transforme en miel et le stocke dans les alvéoles. Pour le protéger de l’humidité et des impuretés, elle scelle les alvéoles avec une fine couche de cire, indiquant ainsi qu’elles sont pleines.
À partir du 18e jour de vie, les abeilles assument le rôle de gardiennes et protègent la colonie des intrus, jusqu’à ce que commence leur dernière tâche à partir du 22e jour : la récolte de nectar, de pollen, d’eau et de résine. Elles commencent par des vols d’orientation près de la ruche et les étendent jusqu’à 5 kilomètres pour trouver les meilleures sources de fleurs.
Mais comment le nectar et le pollen deviennent-ils finalement du miel ? Eva montre une ouvrière dans la ruche : « Vous voyez ces deux abeilles ? Elles sont en train de transformer le nectar dans les alvéoles en miel ». Les butineuses prélèvent le nectar avec leur trompe et le transmettent aux ouvrières qui commencent directement la transformation. Pendant que le nectar est dans leur bouche, des enzymes sont libérées qui décomposent le sucre du nectar en fructose et glucose. Ce processus transforme progressivement le nectar liquide en miel épais que nous connaissons. Ensuite, les abeilles le stockent dans les alvéoles et en réduisent la teneur en eau par un battement ciblé de leurs ailes. L’interaction de l’environnement, des fleurs visitées et de la saison a une grande influence sur les nuances gustatives du miel. Claudio explique : « Au printemps, quand le colza et les arbres fruitiers sont en pleine floraison, on obtient un miel clair, doux et sucré. En été, quand les abeilles butinent les tournesols et davantage de fleurs forestières, un miel plus foncé au caractère particulièrement aromatique se développe. Notre miel, par exemple, provient des forêts, des champs et des jardins de Neftenbach et des environs. Mais les abeilles butinent aussi le nectar du colza, des tourne-sols, des fleurs de pommier et de poirier. »
Environ 13 jours durant, les abeilles travaillent comme butineuses, ce qui correspond finalement à une durée de vie totale de 4 à 6 semaines maximum. Dès qu’elles se sentent faibles ou malades, elles s’éloignent de la colonie pour mourir, afin de ne pas être un fardeau. La courte durée de vie des abeilles signifie également que de nouvelles abeilles doivent naître régulièrement pour maintenir la colonie. La reine joue un rôle particulier dans ce processus, il n’y en a qu’une seule dans chaque ruche. Elle est la seule femelle fertile de la ruche capable de pondre jusqu’à 2'000 des oeufs par jour. Comment on devient reine, Claudio nous l’explique en détail : « Les reines sécrètent des phéromones spéciales, appelées aussi 'substance royale', et quand elles vieillissent ou s’affaiblissent, elles en sécrètent moins. C’est le signal pour les ouvrières : nous devons élever une nouvelle reine ! » Les abeilles commencent à construire des cellules royales, qui offrent assez d’espace à la reine pour grandir. Elle est plus grande et plus forte que chaque abeille de sa colonie car elle est exclusivement nourrie de gelée royale – une substance nutritive particulièrement riche. Celle-ci est produite par les glandes des abeilles nourrices et donnée à des larves sélectionnées.
La récolte du miel
Après avoir beaucoup appris sur la fascinante vie dans la ruche et le rôle de la reine, une question se pose : comment le miel passe-t-il de la ruche à notre table ? Claudio et Eva sortent un petit appareil, l’enfumoir, et expliquent : « Vous devez imaginer que l’objectif principal de la colonie est de se protéger elle-même et surtout la reine. Quand un intrus vient et dérange les abeilles, cela crée du stress et de l’agitation dans toute la ruche. Dès que la fumée est soufflée dans la ruche, les abeilles pensent quxil pourrait y avoir un feu à proximité et se gorgent de miel pour être prêtes à une éventuelle manoeuvre de fuite. En même temps, la fumée masque les phéromones d’alarme émises par les abeilles agitées, de sorte qu’elles réagissent moins agressivement à notre présence. » Une fois les abeilles calmées par la fumée, Eva retire délicatement les rayons de miel de la ruche et écarte les abeilles restantes avec une brosse. L’étape suivante consiste à débarrasser les rayons de la cire que les abeilles ont utilisée pour fermer les alvéoles. Avec une herse à désoperculer, elle gratte délicatement la cire des rayons pour que le miel puisse s’écouler lors de l’extraction. L’extraction se fait dans une grande machine cylindrique qui peut contenir jusqu’à quatre rayons. La rotation rapide des rayons extrait le miel sans les endommager et cela prend environ 10 minutes. Le miel liquide s’accumule au fond et est ensuite filtré pour le débarrasser des résidus de cire ou d’autres impuretés. Enfin, le miel est laissé au repos quelques jours avant d’être mis en pot et d’apporter son arôme unique à de.
